Οδηγός διευθύνσεως (μοντέλο ρομπότ)

1. Αγαπητοί συνεργάτες,
2. Στις ........................πραγματοποιήθηκε σύσκεψη μεταξύ της Διευθύνσεως του ξενοδοχείου και του Υπευθύνου των επισιτιστικών τμημάτων (F&B)
3. Τα θέματα που η Διεύθυνση του ξενοδοχείου μετέφερε ως εντολές – παραινέσεις – επιθυμίες να συνεχιστεί η ισχύς τους (παλιά) ή να υλοποιηθούν (νέα) και που αφορούν εσάς, τα αναλύω στη συνέχεια. Αλλά πριν γίνει αυτό θα ήθελα να σας ευχηθώ καλή σαιζόν. Επίσης να σας πω ό,τι και να ειπωθεί από την Διεύθυνση ή τον Υπεύθυνο ή και εσάς ακόμη σχετικό με επισιτιστικά θέματα εντάσσεται σε μια πολιτική και μια φιλοσοφία που λέγεται Food & Beverage Management ο κορμός της οποίας είναι το Παράρτημα «1» της από αυτό εδώ το έγγραφο και πέρα (και) γραπτής επικοινωνίας μας. Σε αυτό το Παράρτημα θα δείτε προφορικώς γραπτώς και επεξηγηματικώς, με τι θέματα είμαστε υποχρεωμένοι λίγο πολύ όλοι να εμπλακούμε.
4. 1. Pourboir : Διατηρείται κοινό ταμείο το οποίο συγκεντρώνει όλα ανεξαίρετα τα φιλοδωρήματα των σερβιτόρων και βοηθών και υπεύθυνου από τη λειτουργία των εστιατορίου, Poοll bar και εκδηλώσεων. Τα φιλοδωρήματα φυλάσσονται εκτός ταμείων σε ασφαλές μέρος. Τα φιλοδωρήματα διανέμονται βάσει κριτηρίων σε σερβιτόρους και βοηθούς κάθε βδομάδα ή κάθε 15 μέρες. Κριτήρια μπορεί να αποτελούν η ειδικότητα και ο συνολικός χρόνος απασχόλησης του κάθε εργαζόμενου.
5. Ένα πάγιο τετρακοσίων (400) ευρώ μοιράζονται τα τρία (3) ταμεία για το οποίο λογιστικά είναι χρεωμένος ο F&B με μετα-κυλιώμενη χρέωση στους χειριστές – πωλητές – σερβιτόρους που εμπλέκονται στα σέρβις.
6. Κάθε τέλος του μήνα θα γίνεται απογραφή όλων των τροφίμων – ποτών και καφέ στα τμήματα Restaurant / Ala carte / Bar / Pool Bar*Snack*A la carte. Οι απογραφές αποτελούν στοιχεία ελέγχου των τμημάτων και στατιστικής αποδόσεων. Οι εμπλεκόμενοι με την ανατροφοδότηση των τμημάτων σε τρόφιμα ποτά καφέ προς το τέλος του μήνα πρέπει να μειώνουν στο ελάχιστο τη προμήθεια ειδών ώστε να μην επιβαρύνεται η απογραφή. Η πρώτη απογραφή θα πραγματοποιηθεί 30-04-2007 ημέρα Δευτέρα μετά το νυχτερινό κλείσιμο των τμημάτων. Με θέμα «Λειτουργία τμημάτων F&B» θα πραγματοποιηθεί σεμινάριο.
7. Γενικό κυκλικό πρόγραμμα καθαριότητας σκευών, εξοπλισμού και χώρων που ορίζει το τι, την περιοδικότητα, τον τρόπο εκτέλεσης και την υπογραφή του παραδίδοντος το έργο, θα ακολουθήσει:
8. Σε ειδικά φύλλα τα οποία αναρτιούνται στο χώρο των ανακοινώσεων θα περιγράφονται οι θέσεις εργασίας (Job description) και η λεγόμενη polyvalence (δηλαδή η πολύ-ειδίκευση) αλλά με διατήρηση μιας κύριας εξειδίκευσης κατ’ άτομο.
9. Τα φύλλα καταγραφής των θερμοκρασιών και της κατάστασης των ψυγείων τηρούνται από τον F&B. Προσοχή στις ημερομηνίες λήξης των τροφίμων κατά την παραλαβή και πριν την χρήση τους. Ο ποιοτικός έλεγχος των τροφίμων γίνεται σε συνεργασία των εμπλεκομένων μερών [Chef / μπουφετζής / ζαχαροπλάστης / διακινητές /…]
10. Υπεύθυνος κάβας ημέρας …. Εστιατορίου : Κυκλική βάρδια
11. Υπεύθυνος ημέρας Main Bar : Κυκλική βάρδια ο εκάστοτε οριζόμενος με υποχρεώσεις σύμφωνες με τις οδηγίες μέσα από τις «Επιθυμίες» ….
12. Υπεύθυνος μπουφέδων ημέρας : Κυκλικό ανά βάρδια.
13. Εργαλεία (μέσα) εργασίας (Ανοιχτήρια, μπλοκ παραγγελιών, αναπτήρα, στυλό, πετσέτα τραπεζοκόμου κλπ) : Ο καθείς με χρέωση.
14. Εκπαίδευση : Ορίζονται δύο (2) θέματα προς εκπαίδευση του προσωπικού 1ον : Τρόποι σέρβις (Service) και 2ον : Και τρόπος σερβιρίσματος κρασιού που θα γίνουν στην Αίθουσα Αίολος σε ημερομηνίες που θα ορισθούν από την Διεύθυνση και σε ώρες λίγο μετά το πέρας της πρωινής βάρδιας 15.00 ώρα και θα περάσουν και γραπτώς μέσα από το «Επιθυμίες»
15. Ο κ. "Χ" αναλαμβάνει την φωτογράφηση / καταγραφή όλων των εδεσμάτων και την παρουσίαση των ονομάτων τους σε τρίγλωσσα ταμπελάκια.
16. Οι πάσης φύσεως ιδιοκαταναλώσεις (maison) καταγράφονται, και ενημερώνεται καθημερινώς η Διεύθυνση.
17. Χώρος εστίασης προσωπικού είναι ο χώρος που έχει ορισθεί από την επιχείρηση. Ο χώρος αυτός ελέγχεται από την επιθεώρηση εργασίας. Υπεύθυνος καθαριότητας χώρου κυκλικά καμαριέρα οριζόμενη από τη Κα Δήμητρα. Υπεύθυνος οργάνωσης από πλευράς λειτουργικότητας και ευπρεπισμού βάσει κυκλικού προγράμματος
18. Χώρος απορρόφησης νικοτίνης : οι βοηθητικοί μέσα-έξω χώροι όχι καθ’ ομάδας. Υποχρεωτική η μετέπειτα λήψη αποσμητικού στοματικής κοιλότητας (τσίχλα) δια τους έχοντας άμεσο επαφή με πελάτες.
19. Η συνέχεια της εργασίας δεν διακόπτεται αδικαιολόγητα και χωρίς την άδεια του Υπευθύνου. Η υπόθεση του πελάτη απαιτεί αυξημένη αυτό-διάθεση χρόνου / προσοχής και οικοδόμησης υγειών σχέσεων από τη πλευρά του προσωπικού. Η φύση (ή το περιεχόμενο) της εκάστοτε εργασίας επιβάλει και το ανάλογο επίπεδο ενδοεπικοινωνίας και ανθρωπίνων σχέσεων στο χώρο εργασίας.
20. Χαμόγελο : Έπεται ειδικό κεφαλαιάκι….