Βασικές αρχές και διαδικασίες επισιτιστικών τμημάτων

Το επάγγελμα του σερβιτόρου είναι από τα πιο δύσκολα αλλά ταυτόχρονα και πιο ευχάριστα. Απαιτεί διαρκή επαφή και συνεχή εξυπηρέτηση του πελάτη.

• Προσωπική εμφάνιση και υγιεινή

Γυναίκες

1. Μαζεμένα μαλλιά
2. Όχι έντονο βάψιμο
3.  Όχι κοσμήματα
4. Αποσμητικό μασχάλης
5. Καθαρά και σιδερωμένα ρούχα

Άντρες

1. Ξυρισμένοι
2. Κουρεμένοι
3. Όχι κοσμήματα
4. Αποσμητικό μασχάλης
5. Καθαρά και σιδερωμένα ρούχα

• Προσωπικά εργαλεία για το σερβίρισμα

Πορτοφόλι
Για τη γρήγορη εξυπηρέτηση του πελάτη και για τη μη διακοπή της ροής εργασίας, ο σερβιτόρος είναι υποχρεωμένος να φέρει πάντα επάνω του το πορτοφόλι που του έχει χορηγηθεί. Ο πελάτης πρέπει να έχει τη δυνατότητα να πληρώσει το λογαριασμό ανά πάσα στιγμή.
Μέσα στο πορτοφόλι πρέπει να έχει 40 € σε ψιλά και 60 € σε χαρτονομίσματα.
Το πορτοφόλι και το ταμείο των 100 € τα χρεώνεται ο σερβιτόρος στην της σαιζόν και τα ξεχρεώνεται στο τέλος.

Ανοιχτήρι
Ανοιχτήρι για να ανοίγει κρασί ή αναψυκτικά

Μπλοκ παραγγελίας και στυλό

Ένα κουτί σπίρτα
Ο σερβιτόρος πρέπει να έχει μαζί του ένα κουτί σπίρτα για να προσφέρει φωτιά σε πελάτη ή για να ανάβει τα κηροπήγια.

Εργαλείο για να μαζεύει τα ψίχουλα

Μία πετσέτα πάνινη λευκή

• Τάξη και καθαριότητα

Γενικά
Ο πελάτης πρέπει να αισθάνεται άνετα. Τσαλακωμένα τραπεζομάντιλα, αγυάλιστα μαχαιροπίρουνα, μαραμένα λουλούδια, λερωμένα τζάμια, σκεύη με δακτυλιές και λάδια και λερωμένα έπιπλα μπουφέ δεν συμβάλλουν στην άνεση του πελάτη.

Άρα:

1. Γυαλίζουμε σωστά τα μαχαιροπίρουνα
2. Γυαλίζουμε σωστά τα ποτήρια
3. Γυαλίζουμε σωστά τα νούμερα στα τραπέζια
4. Τοποθετούμε σωστά τον ιματισμό στα ράφια και στα ντουλάπια
5. Διατηρούμε πάντα τους δίσκους καθαρούς και με καθαρά δισκόπανα
6. Λαδόξυδα, αλατοπίπερα, τασάκια πάντα καθαρά
7. Ψωμιέρες και πετσέτες καθαρές

Back office
Πρέπει να καθαρίζεται από σκόνες και σκουπίδια. Τα σκεύη δεν πρέπει να είναι άναρχα πεταμένα στα ράφια. Δεν πρέπει να αφήνουμε δίσκους και σκεύη στο πάτωμα.

Τα τραπέζια όπου τοποθετούμε τα μαχαιροπίρουνα, τα λινά, τα μπλοκ, τους καταλόγους θεωρούνται επίσης back office. Και αυτά οφείλεται να τα διατηρείτε καθαρά και τακτοποιημένα.

Έπιπλα
Καθαρίστε τα πόδια των τραπεζιών και τις καρέκλες. Στηρίξτε τα τραπέζια τα οποία δεν στέκονται καλά. Απομακρύνετε τις βρώμικες ή σπασμένες καρέκλες.

Κάρτα φαγητών και πιάτα ημέρας
Σιγουρευτείτε ότι γνωρίζετε τα πιάτα ημέρας και ότι οι κάρτες φαγητού είναι καθαρές.

Φυτά και βάζα
Ποτίζετε τα φυτά και τις γλάστρες. Κόβετε τα ξεραμένα λουλούδια και αντικαθιστάτε τα μαραμένα.

Η προετοιμασία (la mise en place) πριν από κάθε σέρβις

Πριν από κάθε σέρβις πρέπει να είμαστε σίγουροι ότι τα παρακάτω βρίσκονται σε άριστη κατάσταση. Κάνοντας σωστά την μιζ αν πλας – mise en place – είμαστε σίγουροι ότι θα εξυπηρετήσουμε τον πελάτη γρήγορα και σωστά. Το δικό μας όφελος – εκτός από την ικανοποίηση του πελάτη – είναι ότι η δουλειά θα βγει πιο ξεκούραστα, με λιγότερο άγχος και στρες. 

Αλατοπίπερα
Πάντα γεμισμένα και καθαρά. Σιγουρευτείτε ότι οι τρύπες δεν είναι βουλωμένες.

Ζαχαριέρες
Γεμίστε τις ζαχαριέρες και σιγουρευτείτε ότι το εξωτερικό δεν κολλάει.

Σκεύη μουστάρδας, τυριού, κέτσαπ
Τα σκεύη με την κετσάπ, τη μουστάρδα, το τυρί και το ταμπάσκο πρέπει να είναι καθαρά.

Λαδόξιδα
Τα λαδόξιδα πρέπει να είναι γεμάτα και καθαρά.

Ρεσο, μπουφές, ρεσό για πιάτα
Τα ρεσό και ο μπουφές πρέπει να είναι καθαρά, με καθαρό νερό, καθαρές φούστες και καθαρά τραπεζομάντιλα. Το ρεσό πρέπει να έχει καθαρά και σκουπισμένα πιάτα και να ανάβει 30΄ πριν το σέρβις στους 50 C

Ποτήρια και καράφες
Το γυαλί πρέπει να είναι καθαρό και σκουπισμένο πριν από κάθε σέρβις. Να τα τοποθετείτε με το ανοιχτό μέρος προς τα κάτω για να μην μπαίνει η σκόνη μέσα. Εάν είναι ραγισμένα ή σπασμένα απομακρύνετε τα αμέσως.

Μαχαιροπίρουνα
Ο σερβιτόρος πρέπει να σκουπίζει με πολύ προσοχή όλα τα σερβίτσια πριν τα τοποθετήσει επάνω στα τραπέζια. 

Σαμπανιέρες
Γυαλισμένες

Δίσκοι
Καθαροί με καθαρά δισκόπανα. (Επάνω – κάτω)

• Προετοιμασία τραπεζιών

i  Διεθνές κουβέρ α λα κάρτ (a la carte) στο Εστιατόριο

Η πετσέτα είναι διπλωμένη απλά και τοποθετείται 1 εκατοστό από την άκρη του τραπεζιού με τη μύτη μπροστά από τη θέση του πελάτη.

Το μαχαίρι είναι τοποθετημένο στα δεξιά στη βάση της πετσέτας με το αιχμηρό μέρος να κοιτάζει προς τα μέσα.

Το πιρούνι είναι τοποθετημένο στα αριστερά στη βάση της πετσέτας. Το διάστημα ανάμεσα στο πιρούνι και το μαχαίρι πρέπει να είναι όσο το μέγεθος ενός μεγάλου πιάτου.

Το πιάτο για το ψωμί είναι τοποθετημένο αριστερά από το πιρούνι και 10 εκατοστά από την άκρη του τραπεζιού.

Το μαχαίρι του βουτύρου είναι τοποθετημένο στην δεξιά άκρη του πιάτου παράλληλα με το πιρούνι με το αιχμηρό μέρος να κοιτάζει προς τα αριστερά.

Το πρώτο ποτήρι του νερού ή του κόκκινου κρασιού, είναι τοποθετημένο στην προέκταση του μεγάλου μαχαιριού 1 περίπου εκατοστό από τη μύτη του. Το δεύτερο ποτήρι του κόκκινου ή του άσπρου κρασιού τοποθετείται κάτω δεξιά του πρώτου.

ii Κουβέρ για μενού σε μπουφέ στο Εστιατόριο

Η χαρτοπετσέτα είναι διπλωμένη απλά και τοποθετείται στα αριστερά από τη θέση του πελάτη.

Το μαχαίρι είναι τοποθετημένο στα δεξιά από τη θέση του πελάτη και στο ύψος της βάσης της πετσέτας με το αιχμηρό μέρος να κοιτάζει προς τα μέσα.

Το κουτάλι της σούπας είναι τοποθετημένο δίπλα ακριβώς από το μαχαίρι από την έξω μεριά.

Το πιρούνι είναι τοποθετημένο επάνω στην πετσέτα. Το διάστημα ανάμεσα στην πετσέτα και το μαχαίρι πρέπει να είναι όσο το μέγεθος ενός μεγάλου πιάτου.

Το πιρούνι του επιδορπίου είναι τοποθετημένο στο επάνω μέρος του χώρου που μπαίνει το πιάτο, παράλληλα με την άκρη του τραπεζιού και με τα δόντια να κοιτάζουν το μαχαίρι. Το κουτάλι και το μαχαίρι του επιδορπίου μπαίνουν παράλληλα και σε αντίθετη φορά ως προς το πιρούνι.  

Το πρώτο ποτήρι του νερού ή του κόκκινου κρασιού, είναι τοποθετημένο στην προέκταση του μεγάλου μαχαιριού 1 περίπου εκατοστό από τη μύτη του. Το δεύτερο ποτήρι του κόκκινου ή του άσπρου κρασιού τοποθετείται κάτω δεξιά του πρώτου.

iii Κουβέρ για γεύμα στο Pool Bar

Το μαχαίρι και το πιρούνι τυλίγονται μέσα σε μία πετσέτα (roll ups).

Μόλις καθίσει ο πελάτης το τοποθετούμε μπροστά και αριστερά του.


Σε όλα τα κουβέρ δεν ξεχνάμε το αλατοπίπερο, το λαδόξιδο και το τασάκι για τους καπνίζοντες. Επίσης σε κάθε τραπέζι ένα βαζάκι με λουλούδια.

• Τεχνικές σερβιρίσματος φαγητού

Πιάτα, ποτήρια, πιατέλες και κουβέρ

i Πώς να μεταφέρεται τα πιάτα

Μία στήλη με πιάτα μεταφέρονται είτε με τα δύο χέρια, είτε επάνω στο αριστερό χέρι προστατεύοντας τα με το δεξί.

Ένα πιάτο το κρατάμε με τα τέσσερα δάχτυλα κάτω από το πιάτο και τον αντίχειρα επάνω στο πιάτο διπλωμένο προς το μέρος μας.

Για να μεταφέρουμε δύο πιάτα : κρατάμε το ένα ανάμεσα στον αντίχειρα, το δείκτη και το μεσαίο δάχτυλο. Το δεύτερο πιάτο έχει σαν βάση τον καρπό, το επάνω μέρος του αντίχειρα και τη μύτη του μικρού δαχτύλου.

ii Πώς να μαζεύουμε ένα τραπέζι

Το μάζεμα των πιάτων από ένα τραπέζι εξαρτάται από τον τύπο του εστιατορίου, το μέγεθος των πιάτων και την ποσότητα από τα αποφάγια. Ένας επαγγελματίας πρέπει να μπορεί να μεταφέρει έως και 10 πιάτα τη φορά. Κρατάμε τα δύο πρώτα πιάτα με την προηγούμενη τεχνική. Στο κάτω πιάτο βάζουμε τα μαχαιροπίρουνα και τα αποφάγια. Το επάνω πιάτο το χρησιμοποιούμε για να τοποθετούμε τα πιάτα αφού τοποθετήσουμε τα μαχαιροπίρουνα τους και τα αποφάγια στο κάτω πιάτο. Για ρίξουμε τα αποφάγια από το επάνω πιάτο στο κάτω ακολουθούμε τα παρακάτω
βήματα:

Mαζεύουμε το πρώτο πιάτο από το τραπέζι και το βαστάμε ανάμεσα στον αντίχειρα και τα δύο πρώτα δάχτυλα. Μαζεύουμε τα αποφάγια στη μία άκρη του πιάτου και γλιστράμε το μαχαίρι κάτω από την καμπύλη του πιρουνιού / κουταλιού.
Τοποθετούμε το δεύτερο πιάτο ανάμεσα στον αριστερό εσωτερικό καρπό και το επάνω μέρος του αντίχειρα. Το στηρίζουμε με τα δύο ακριανά δάχτυλα του αριστερού χεριού μας. Γυρνάμε την πλάτη μας στον πελάτη και με το μαχαιροπίρουνο του δεύτερου πιάτου ρίχνουμε τα αποφάγια του στο κάτω πιάτο. Τοποθετούμε το πιρούνι δίπλα στο προηγούμενο πιρούνι και γλιστράμε το μαχαίρι κάτω από τα πιρούνια.
Επαναλαμβάνουμε το ίδιο και με τα υπόλοιπα πιάτα.
Εάν τα πιάτα έχουν πολλά αποφάγια τα μεταφέρουμε απ’ ευθείας στην κουζίνα ή στο σταθμό εργασίας μας

iii Πώς μεταφέρουμε - μαζεύουμε τα ποτήρια

Τα ποτήρια τα μεταφέρουμε και τα μαζεύουμε πάντα επάνω σε έναν δίσκο και ποτέ με τα χέρια.

Πιάνουμε τα ποτήρια από το πόδι τους ή το κάτω μέρος. Δεν βάζουμε ποτέ τα δάχτυλα μέσα!

iv Πώς μεταφέρουμε τα μαχαιροπίρουνα

Τα μαχαιροπίρουνα μεταφέρονται πάντα μέσα σε ένα πιάτο ή δισκάκι τα οποία είναι καλυμμένα με πετσέτα. Μπορούμε επίσης να τα μεταφέρουμε και με το αριστερό μας χέρι μέσα σε μία πετσέτα του σέρβις.

• Τύποι σερβιρίσματος

Ο τύπος σερβιρίσματος εξαρτάται από:

• τον τύπο του εστιατορίου
• το είδος της εκδήλωσης
• τις ιδιαίτερες επιθυμίες των πελατών
• τον τύπο του φαγητού
• την τεχνική υποδομή
• την τεχνική κατάρτιση του προσωπικού

Επιγραμματικά οι διάφοροι τύποι σερβιρίσματος είναι ο αγγλικός, ο από γκεριντόν, στο πιάτο, ο γαλλικός, ο από γκεριντόν κοπής και από μπουφέ. 

Στο ξενοδοχείο NEGROPONTE χρησιμοποιούμε κυρίως δύο τύπους σερβιρίσματος

i Στο πιάτο

1. για τα γεύματα α λα καρτ
2. για μενού όταν τα άτομα με ημιδιατροφή είναι λιγότερα από 20

Το φαγητό τοποθετείτε στο πιάτο από την κουζίνα και μεταφέρεται στον πελάτη με τον δίσκο (για πιάτα άνω των τριών). Τα πιάτα τοποθετούνται στο τραπέζι από τα δεξιά των καλεσμένων, στη φορά των δεικτών του ρολογιού ξεκινώντας από τις κυρίες.

ii Στο μπουφέ

1. για το πρωινό
2. για τους πελάτες σε ημιδιατροφή

Ο πελάτης σερβίρεται μόνος του από τον μπουφέ. Είμαστε όμως στη διάθεσή του να βοηθήσουμε, να τον σερβίρουμε από τον μπουφέ ή να του σερβίρουμε κάτι που επιθυμεί από τον μπουφέ στο τραπέζι του. Δεν ξεχνάμε να του πάρουμε παραγγελία για ποτά. Προσέχουμε όταν ο πελάτης τελειώνει το φαγητό, να του μαζεύουμε το πιάτο για να μπορεί να συνεχίσει έχοντας χώρο στο τραπέζι του.

• Κανόνες σερβιρίσματος

i Συμπεριφορά

Για ευνόητους λόγους απαγορεύεται να μασάμε τσίχλα, να καπνίζουμε ή να πίνουμε αλκοόλ την ώρα της δουλειάς. Όλοι πρέπει να προσέχουμε και να προστατεύουμε την πορσελάνη και τα γυάλινα σκεύη. Όταν δίνουμε την παραγγελία το κάνουμε χαμηλόφωνα και διακριτικά. Επίσης δεν περπατάμε με τα χέρια άδεια για να αποφεύγουμε να πέφτει ο ένας επάνω στον άλλον. Όταν πρέπει να περάσουμε από μία πόρτα, παραχωρούμαι προτεραιότητα στον πελάτη και στους φορτωμένους συνάδελφους.

ii Πρωτόκολλο

Η σειρά του σερβιρίσματος είναι η ακόλουθη:

-    πρώτα οι κυρίες και μετά οι κύριοι
-    πρώτα οι καλεσμένοι και μετά οι οικοδεσπότες
-    πρώτα οι ηλικιωμένοι και μετά οι νεότεροι
-    πρώτα τα μικρά παιδιά

iii Σερβίρισμα των πιάτων

-    όταν τα πιάτα είναι ζεστά τα μεταφέρουμε με μία καθαρή πετσέτα
-    τα μαχαιροπίρουνα που θέλουμε να στρώσουμε στον πελάτη τα μεταφέρουμε με ένα πιάτο
-    τα ποτήρια πάντα με έναν δίσκο
-    χρησιμοποιήστε πιάτα κρύα για σαλάτες, φρούτα και γλυκά και πιάτα ζεστά για τα φαγητά
-    τα πιάτα σερβίρονται και μαζεύονται από τα δεξιά του πελάτη
-    τα φλιτζάνια τοποθετούνται με την ουρίτσα προς τα δεξιά και το κουτάλι παράλληλα σε αυτήν

iv Παρουσίαση ποτών

-    σερβίρεται τα ποτά στις αναγραφόμενες θερμοκρασίες
-    χρησιμοποιείτε το ποτήρι που αντιστοιχεί σε κάθε ποτό
-    χρησιμοποιείτε μόνο ποτήρια και καράφες που είναι πεντακάθαρα!
-    Μεταφέρετε τα ποτήρια πάντα επάνω σε ένα δίσκο
-    Μη πιάνετε τα ποτήρια και τα φλιτζάνια με τα δάχτυλα από μέσα
-    Τα μικρά μπουκάλια τα μεταφέρουμε σε ένα δίσκο, τα μεγάλα στο χέρι
-    Τα μπουκάλια τα παρουσιάζουμε από τα αριστερά και σερβίρουμε επίσης από τα αριστερά
-    Όταν σερβίρετε ποτά, σεβαστείτε τις ποσότητες και τις αναλογίες

v Το ψωμί

-    το ψωμί και το βούτυρο τα σερβίρουμε πάντα όταν κάθεται ο πελάτης και αφού του δώσουμε την κάρτα για να παραγγείλει
-    το ψωμί πρέπει να είναι πάντα φρεσκοκομμένο και όχι ξερό γιατί είναι η πρώτη εντύπωση που αποκομίζει ο πελάτης από την κουζίνα μας
-    μην κόβεται πολύ ψωμί από πριν

vi Πως μαζεύουμε ένα τραπέζι

-    πρώτα πιατέλες και μεγάλα σκεύη
-    έπειτα αφού τελειώσουν όλοι οι πελάτες μαζεύουμε τα πιάτα
-    το ψωμί, το αλατοπίπερο τα μαζεύουμε τελευταία πριν σερβίρουμε το γλυκό ή το φρούτο
-    τα ψίχουλα τα μαζεύουμε με το ειδικό σκεύος που έχουμε και τα ρίχνουμε πάντα σε ένα πιάτο με πετσέτα και ποτέ κάτω

vii Τυπική συμπεριφορά επαγγελματία σερβιτόρου

-    Καλοδεχόμαστε τον πελάτη με το όνομα του – όταν είναι δυνατόν, τον κοιτάμε στα μάτια, του χαμογελάμε και τον ακούμε προσεκτικά
-    Από τη στιγμή που θα καθίσει το μυαλό μας είναι συνεχώς στις ανάγκες του
-    Δεν εξαφανιζόμαστε από την αίθουσα και έχουμε τον πελάτη πάντα στο οπτικό πεδίο μας
-    Τον σερβίρουμε πάντα με δίσκο
-    Φροντίζουμε να μαζεύουμε τα πιάτα που δεν χρειάζεται (αφού τον ρωτήσουμε αλλά σίγουρα πριν τα εναποθέσει μόνος του στο διπλανό τραπέζι ή τα βάλει στη μέση του τραπεζιού)
-    Προσέχουμε να σερβίρουμε και να ξαναγεμίζουμε τα ποτά
-    Πριν αδειάσουν τα ποτήρια ρωτάμε ευγενικά εάν θα θέλανε κάτι ακόμα (μπορούμε να ρωτήσουμε και πάνω από μία φορά)
-    Μόλις τελειώσουν την κατανάλωση ρωτάμε εάν έμειναν ευχαριστημένοι
-    Τους χαιρετάμε ευγενικά και με χαμόγελο – εάν είναι δυνατό με το όνομα τους -