Το Hotel Experience Info χαίρεται να μεταδώσει τις απόψεις ενός επώνυμου για τη διατροφή με ΤΟ ΜΑΤΙ ΤΟΥ ΖΩΓΡΑΦΟΥ (Αλέκου Φασιανού). Χωρίς καμία επιθυμία κριτικής και σχολείου, αλλά λαμβάνοντας αφορμή και μηνύματα από αυτό το κείμενο θέλουμε να κάνουμε καλλίτερα τη δουλειά μας σε όλα τα επίπεδα της εστιατοριακής με το μάτι του ειδικού πλέον πλάϊ στην άποψη του καταναλωτή του απλού ή και του ειδικού.
«Μοδάτα εδέσματα. Πολλά τα εδέσματα, πολλά τα φαγητά, γέμισε ο κόσμος τροφή τόσο πολλή που μετά από κάθε γεύμα να πετάγονται μισοφαγωμένα τα πιάτα. Ενώ σε άλλες εποχές, σε άλλες περιπτώσεις, όταν υπήρχε ανέχεια, οι άνθρωποι ήταν φειδωλοί και έτρωγαν λίγο. Πολλές φορές ό,τι έβρισκαν. Η διατροφή αλλάζει, οι τροφές όμως μένουν οι ίδιες. Τώρα στην Ελλάδα, που υπάρχει αφθονία, οι μικρές ταβερνούλες τα παλιά καρβουνάδικα με τα βαρέλια κρασί, όπου πήγαινες όχι για να φας αλλά πιο πολύ για την παρέα. Εκεί σερβίρονταν λίγο κρασί ρετσίνα με λίγες ελιές, τσίρους, σαρδέλες, φάβα, φασόλια γίγαντες και τυρί. Και έτρωγαν με αργές τελετουργικές κινήσεις οι άνθρωποι, φέρνοντας στο στόμα τους το ποτηράκι με το κρασί, αργά, και πάλι ένα κομματάκι τυρί ή λίγο σαρδέλα. Υπήρχαν και τα οινομαγειρεία, όπου εκεί σερβίρονταν μαγειρεμένα φαγητά, κοτόσουπες, φασολάδες, γιουβαρλάκια και λαχανοντολμάδες.
Τώρα όμως που οι Έλληνες ταξιδεύουν πολύ τουριστικά, γεύτηκαν πολλές και διαφορετικές κουζίνες. Και έτσι συνήθισαν στο διαφορετικό τρόπο τού τρώγειν και θέλησαν να τον συνεχίσουν στην Ελλάδα, έτσι για ανάμνηση, για τρόπο πολιτισμού. Τώρα οι περισσότεροι πάνε στα εστιατόρια όχι για να φάνε αλλά για να βγούνε. Γιατί στο σπίτι έχει αρκετό φαγητό και όπως δεν αρέσκονται να τρώνε μόνοι βγαίνουν και διανύουν χιλιόμετρα παρασέρνοντας και τους φίλους τους σε μια μακρινή ταβέρνα όπου εκεί θα βρούνε το σπάνιο και το φρέσκο. Αλλά για προσέλκυση πελατείας εφευρίσκονται και διάφορα άλλα εδέσματα, πρώην ταπεινά και καταφρονεμένα, τα οποία ανασύρονται από την αφάνεια για να προσφερθούν με πρωτότυπο τρόπο στο πιάτο. Οι σαρδέλες και οι γαύροι, που ήταν πάμφθηνα για τους φτωχούς, έγιναν περιζήτητα γιατί επιπλέον από τις δημοσιεύσεις των περιοδικών απέκτησαν και ιατρική αξία επειδή περιέχουν λιπαρά οξέα. Η ρόκα που στην Ιταλία είναι όπως τα βλίτα, εδώ απέκτησε αξία με τυρί παρμεζάνα. Και λέγεται Σέζαρ σαλάτα. Του Καίσαρος δηλαδή. Ανακαλύφθηκε επίσης η αρμύρα και τρώγεται μετά βουλιμίας και ακρίβειας. Επίσης άλλο χόρτο νεοανακαλυφθέν είναι το σταμναγκάθι. Λένε, για να βρεις αυτό το χόρτο πρέπει να σκαρφαλώσεις βράχια στα απόκρυμνα βουνά της Κρήτης. Γι' αυτό τώρα καλλιεργείται και προσφέρεται αφειδώς. Η πεσκανδρίτσα, ένα ασχημομούρικο ψάρι που οι ψαράδες το πέταγαν, μπήκε μοδάτο και ακριβό στο τραπέζι. Ισως για το παράξενο του στόματός του. Εγώ πάντως δεν τρελαίνομαι για πεσκανδρίτσα αλλά ούτε για σαλάχι, που στη Γαλλία θεωρείται κλασάτο και σερβίρεται με ιεροτελεστία.
Αυτό όμως δεν κατέβηκε στην Ελλάδα. Σε λίγο όμως θα το έχουμε εξοστρακισμένο. Ψαχνόμαστε λοιπόν να βρίσκουμε καινούργια φαγητά για να εκπλήξουμε και να φανούμε κοσμογυρισμένοι. Μου κάνει εντύπωση πώς εμείς οι Ελληνες με τη μεσογειακή δίαιτα, που ζούσαμε με τα προϊόντα της χώρας μας, αυτά τα ταπεινά και βιολογικά, πώς μεταλλαχθήκαμε τρώγοντας μεγάλες ποσότητες κρεάτων τοποθετημένων καταλλήλως σε πρωτότυπα πιάτα. Νομίζω ότι οι Ελληνες για να εκτιμήσουν το ελληνικό, θα πρέπει να ζήσουν για λίγο σε καμιά Σουηδία ή Γερμανία για ν' αρχίσουν να αποζητούν τη φέτα, τις ελιές, τα φασόλια και τα ρεβίθια.
Εγώ όμως δεν ακολουθώ τη μόδα, αλλά τη γεύση την αυθεντική. Ο πολιτισμός παράγεται από το αυθεντικό. Αλέκος Φασιανός / Αρθρο στην ΕΛΕΥΘΕΡΟΤΥΠΙΑ - 06/04/2007
Το εστιατόριο μας που μοιάζει με καράβι καθώς ακίνητο μένει και τα νερά ακούραστα μια κατεβαίνουν (λένε ότι φθάνουν μέχρι τα ανατολικά παράλια της Πελοποννήσου) και μια ανεβαίνουν και θυμωμένα περνούν και πάλι το στενό δέχεται μόνιμους ή περαστικούς θαμώνες πρωί μεσημέρι βράδυ. Προσφέρει ένα σύνθετο φρέσκο και καλομαγειρεμένο προϊόν σωστά προβαλλόμενο σε μπουφέ και ένα πολύ περιποιημένο αλα κάρτ. «Οι γεύσεις της πλώρης» και για τους μεν και για τους δε υποστηρίζονται από το σωστό και ταχύτατο σέρβις του ειδικευμένου και οργανωμένου προσωπικού. Σίγουρα οι επισκέπτες έχουν άποψη για τη ζωή και τη διατροφή. Ζούνε σε ένα μοντέρνο περιβάλλον, εισέρχονται σε ένα επίσης μοντέρνο χώρο, δεν ξεχνούν το «αυθεντικό» περιμένουν το καινούργιο. Πώς να τα συνδυάσεις όλα αυτά; Μόδα, αυθεντικότητα, γεύση, χρώμα, παράδοση, παρουσίαση, ποικιλία, όχι υπερβολή κοστολογίου ή υπερβολή τιμής πωλήσεως; Γρίφος, Ζίγκ Ζαγκ, λεπτές ισορροπίες όχι πάντως κορώνα – γράμματα σίγουρα σεβασμός στον καταναλωτή σίγουρα αντιστοιχία τιμής και ποιότητας, τιμής και επενδυμένης περιβαλλοντολογικής αξίας.
Ο κύκλος της εξυπηρέτησης
Προετοιμασία – ταχύτητα – εξυπηρέτηση – αποκατάσταση : Ο υπέροχος αυτός εστιατοριακός κύκλος πρωί μεσημέρι βράδυ. Με το άνοιγμα 07.30 χαμόγελο και καλημέρα. Διακριτική ανίχνευση των πρωινών διατροφικών αναγκών του ανθρώπου. Ιδιαίτερα των πολύ παιδιών. Απευθύνεστε στην μαμά τους για λεπτομέρειες. Φροντίστε το περιβάλλον γύρω τους να είναι καθαρό και απαλλαγμένο από τα περιττά, συνεχής οπτική επαφή με τους ευρισκομένους στην ζώνη ευθύνης σας. Όλα αυτά προϋποθέτουν εγρήγορση, ταχύτητα, αποκατάσταση της τάξης στο τραπέζι, οργάνωση back stage, μικρά εύχρηστα εργαλεία, κάλυψη νεκρών χρόνων με χειρονακτική χρήσιμη προγραμματισμένη ή έκτακτη εργασία. (κυκλικά προγράμματα). Ο κύκλος θα κλείσει μετά το πέρασμα της ώρας λειτουργίας του χώρου πχ. Στις 10.30. Προσοχή στο Room Service το οποίο θεωρητικά δεν σταματά όλη μέρα. (Ακολουθεί ειδικό κεφάλαιο) Ο χώρος παράθεσης και επίδειξης των εδεσμάτων αξίζει αυξημένης φροντίδας / καθαριότητας μετά το πέρας του σέρβις γιατί υφίσταται για δύο ώρες ακατάπαυτα την πίεση των γαστριμαργικών επι*θέσεων των πελατών ! Τα παράπλευρα βοηθητικά υλικά και εργαλεία αποτελούν μόνιμη φροντίδα όλων των παραγόντων της εστίασης !
Και όλα αυτά για την υποστήριξη της μοντέρνας ζωής των πελατών μας ! τα μενού θα τα δούμε και θα τα σχολιάσουμε ξεχωριστά.
A la carte
«Διατροφή και μοντέρνα ζωή» «Ξενοδοχείο και οικογένεια». «Διακοπές και γρήγορο φαγητό» «Μεσημέρι και ελαφρό φαγητό» γιατί θέλω να κάνω μπάνιο, γιατί θέλω θα φάω το βράδυ και άλλα παρόμοια ή διαφορετικά ανάλογα με τους ανθρώπους και τις ανάγκες τους. Γιαυτό και ο οποιοδήποτε προτεινόμενος κατάλογος είναι ένα παιχνίδι ένα παζλ που έχει να κάνει με τη τιμή το περιβάλλον και προπαντός με τη διάθεση του πελάτη. Είναι αυτός το ευαγγέλιο που θα υπαγορέψει όλη την προετοιμασία για αυτήν την «ιεροτελεστία» οποιοδήποτε γαστριμαργικού θέματος. Οι κινήσεις μας είναι οι ίδιες. Οι ερωτήσεις που μπορούν είναι λιπαρό ή λιτό σε θερμίδες, κλασσική ή μοντέρνα γεύση; Απλό ή σύνθετο; Και διάφορα άλλα παρόμοια ερωτήματα τη πρότασή μας για την σύνταξη του αλά κάρτ εδεσματολογίου του πελάτη μας. Θα μου πείτε γιατί σας τα λέω όλα αυτά; Και μόνο από ενδιαφέρον για την βελτίωση των τεχνικών ανίχνευσης των αναγκών του πελάτη.
Φαντάζομαι ότι πρώτα χτίζει κανείς το σπίτι (το κυρίως φαγητό) δημιουργεί την αυλή (το πρώτο, προδιάθεση για να μπει μέσα) μετά τη σαλάτα (τον κήπο) μετά τα μερεμέτια (γλυκό - τυριά) και συνδέει και το νερό (κρασί μπύρα αναψυκτικά) Πιστεύω είναι μια καλή μέθοδος χωρίσματος και μελέτης της κάρτας για κατατόπιση του πελάτη.
(Συνεχίζεται)
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου