To blog αυτό δημιουργήθκε σε άσχετο χρόνο και συγκέντρωσε εμπειρίες του γράφοντος από διάφορα στάδια της εκπαιδευτικής και εργασιακής του σταδιοδρομίας. Οι πληροφορίες προέρχονται από διάφορες ξενοδοχειακές, εστιατοριακές και ιντερνετικές πηγές και σκοπό έχουν να στείλουν μηνύματα, να προβληματίσουν ή να ενημερώνουν τους αναγνώστες.

Γενικό πλάνο ζητημάτων F+B

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ «1»
(Γενικό πλάνο ζητημάτων F+B)

1.    Εστιατοριακή τέχνη
2.    Μαγειρική τέχνη
3.    Οικονομία και Διαχείριση
4.    Διαχείριση ανθρώπινου δυναμικού
5.    Ανθρώπινες Σχέσεις
6.    Πληροφοριακά Συστήματα

A. Η φιλοσοφία της επιχείρησης*:
•    Ποιοτικός τουρισμός
•    Πρότυπα ποιότητας
•    Προδιαγραφές με σύστημα HACCP
•    Οργανωτική και λειτουργική δομή της επιχείρησης

B. Εταιρικά εργαλεία δουλειάς*:
•    Προϋπολογισμός
•    Δημιουργία και τήρηση προτύπων
•    Ανάλυση του sales – mix πελατείας
•    Menu engineering
•    Ερωτηματολόγια πελατών
•    Mystery guest
•    Μηνιαία αποτελέσματα χρήσης

Γ. Τι δίνουν τα εταιρικά εργαλεία δουλειάς*:
•    Αξιολόγηση ικανοποίησης πελατών
•    Σφυγμομέτρηση ικανοποίησης πελατών
•    Εξελίξεις αγοράς
•    Εμπλουτισμός προϊόντων
•    Συνεχής εκπαίδευση προσωπικού

Δ. Μενού*:
•    Κυλιόμενο πρόγραμμα ημιδιατροφής
•    Κορμός πιάτων a la carte

Ε. Συνεργασία με Chef de cuisine*:
•    Αμφίδρομη συνεργασία
•    Κοινοί τομείς δραστηριότητας
•    Ανασχεδιασμός προϊόντων/υπηρεσιών
•    Σχεδιασμός menu και πιάτων
•    Αξιολόγηση / επιλογή συνεργατών Μαγείρων
•    Καθορισμός και παρακολούθηση του κόστους
•    Αξιολόγηση πρώτων υλών και προϊόντων

ΣΤ. Κόστος λειτουργίας εστιατορίου ξενοδοχείου*:
•    Διαχείριση σταθερού κόστους
•    Διαχείριση μεταβλητού κόστους
•    Ευρηματικότητα
•    Δημιουργικότητα
•    Προσαρμογή στην καταναλωτική δύναμη της πελατείας
•    Menu degustation

Ζ Το φαγητό ως κοινωνική διαδικασία*:

Η. Εργαλεία διατμηματικής συνεργασίας*:

Θ. Στόχοι*:
•    Ασφαλής γαστρονομία (υψηλή ποιότητα αυστηρές προδιαγραφές υγιεινής)
•    Πιστοποίηση κουζινών
•    Μεγιστοποίηση του δείκτη ικανοποίησης πελάτη

Ι. ΚΑΘΗΚΟΝΤΑ ΥΠΕΥΘΥΝΟΥ ΕΠΙΣΙΤΙΣΤΙΚΏΝ ΤΜΗΜΑΤΩΝ*:
•    Καθορισμός τρόπου λειτουργίας Επισιτιστικού Κύκλου του ξενοδοχείου (Ημιδιατροφή, A la carte εστιατορίου, Bars)
•    Καθορισμός των ποιοτικών στόχων του Επισιτιστικού κύκλου
•    Συνεργασία με το τμήμα Ανθρώπινου δυναμικού για την επιλογή του κατάλληλου ανθρώπινου δυναμικού.
•    Καθημερινή παρακολούθηση της λειτουργίας των επισιτιστικών μονάδων Εστιατόριο Pool και Bar
•    Συνεργασία με το τμήμα Ανάπτυξης και Ποιότητας στην σύνταξη των λειτουργικών προτύπων της Εταιρείας.
•    Παρακολούθηση, προσαρμογή και προαγωγή της γαστρονομίας του ξενοδοχείου.

(*)Σημ. Οι κατηγορίες, οι περιγραφές, η κεφαλαιοποίηση του περιεχομένου του F+B είναι δυνατόν να τροποποιηθούν στη πορεία της λειτουργίας του ξενοδοχείου.

Οδηγοί σεμιναρίων σε pdf NR


01  F& B plan.pdf01 F& B plan.pdf
82K   View   Download  
02  Εκπαιδετικός Οδηγός ΧΡ.pdf02 Εκπαιδετικός Οδηγός ΧΡ.pdf
86K   View   Download  
03 SEMIRAMIS exodos.gr.pdf03 SEMIRAMIS exodos.gr.pdf
83K   View   Download  
04 ΠΥΡΟΛΙΘΟΣ exodos.gr.pdf04 ΠΥΡΟΛΙΘΟΣ exodos.gr.pdf
89K   View   Download  
05  HEI Δελτίο  01 ΧΡ Σύσκεψη.pdf05 HEI Δελτίο 01 ΧΡ Σύσκεψη.pdf
102K   View   Download  
06 ΗΕΙ  Δελτίο  02 ΧΡ Εμφάνιση.pdf06 ΗΕΙ Δελτίο 02 ΧΡ Εμφάνιση.pdf
148K   View   Download  
07 ΗΕΙ Δελτίο 03 ΠΠ Στελέχη.pdf07 ΗΕΙ Δελτίο 03 ΠΠ Στελέχη.pdf
163K   View   Download  
08 ΗΕΙ Δελτίο 04 ΠΠ Bar.pdf08 ΗΕΙ Δελτίο 04 ΠΠ Bar.pdf
149K   View   Download  
09 ΗΕΙ  Δελτίο 05 Pool ΠΠ.pdf09 ΗΕΙ Δελτίο 05 Pool ΠΠ.pdf
92K   View   Download  
10 ΗΕΙ Δελτίο 06 Bar ΧΡ.pdf10 ΗΕΙ Δελτίο 06 Bar ΧΡ.pdf
102K   View   Download  
11  ΗΕΙ Δελτίο 07 ΑΦ Διατροφή.pdf11 ΗΕΙ Δελτίο 07 ΑΦ Διατροφή.pdf
156K   View   Download  
12  ΗΕΙ Δελτίο 08 ΧΡ Βασικοί κανόνες (1).pdf12 ΗΕΙ Δελτίο 08 ΧΡ Βασικοί κανόνες (1).pdf
136K   View   Download  
13 ΗΕΙ Δελτίο 09 ΧΡ Βασικοί κανόνες (2).pdf13 ΗΕΙ Δελτίο 09 ΧΡ Βασικοί κανόνες (2).pdf
94K   View   Download  
14  ΗΕΙ Δελτίο 10 Test Ποιότητας  ΝR.pdf14 ΗΕΙ Δελτίο 10 Test Ποιότητας ΝR.pdf
122K   View   Download  
15  HEI Δελτίο 11 Test Γεύσης NR.pdf15 HEI Δελτίο 11 Test Γεύσης NR.pdf
134K   View   Download  
16 ΠΟΙΟΤΗΤΑ.pdf16 ΠΟΙΟΤΗΤΑ.pdf
99K   View   Download  
17 HEI Δελτίο 12 ΧΡ Room Service.pdf17 HEI Δελτίο 12 ΧΡ Room Service.pdf
187K   View   Download  
18 HEI Δελτίο 13 Service W (1).pdf18 HEI Δελτίο 13 Service W (1).pdf
79K   View   Download  
19 HEI  Δελτίο 14 Service W (2).pdf19 HEI Δελτίο 14 Service W (2).pdf
182K   View   Download  
20  HEI Δελτίο 15 XΡ Τρόποι service.pdf20 HEI Δελτίο 15 XΡ Τρόποι service.pdf
153K   View   Download  
21 ΗΕΙ Δελτίο 16 ΠΠ Εστιατόριο (1).pdf21 ΗΕΙ Δελτίο 16 ΠΠ Εστιατόριο (1).pdf
158K   View   Download  
22 ΗΕΙ Δελτίο 17 ΠΠ Εστιατόριο (2).pdf22 ΗΕΙ Δελτίο 17 ΠΠ Εστιατόριο (2).pdf
163K   View   Download  
23  ΗΕΙ Δελτίο 18 ΧΡ Εκπαίδευση.pdf23 ΗΕΙ Δελτίο 18 ΧΡ Εκπαίδευση.pdf
202K   View   Download  
24 HEI Δελτίο 19 Πίνακες Boutaris.pdf24 HEI Δελτίο 19 Πίνακες Boutaris.pdf
77K   View   Download

Συμπεράσματα - Conclusion (20)

There is a lot of information contained in this manual! Believe it or not, however, there is even more information that is not. We have given you the basics, as we view them, and how we would like them to be conducted. There is no section in this manual concerning "Teamwork." The reason for this is that we feel this topic falls under the "Common Sense" category. We expect our staff at the Restaurant to possess this common sense from  the word "GO."  We want you to use the service tips in the manual, along with your common sense, and above all, YOUR individuality, to help create an atmosphere that will encourage good times for our guests, and yourself. When this happens, you will be ensuring the success of not only the Wurst Haus German Deli & Restaurant, but also yourself. GOOD LUCK!!!

Οδηγίες Υγιεινής και Ασφάλειας - Sanitation - Safety (19)

The responsibility of management and staff to protect the public from food borne illness is fundamental. A food borne illness is simply a disease that is carried, or transmitted, to human beings by food.  Throughout your training, you will receive information concerning proper temperatures of food storage and serving, as well as, cleanliness standards, proper use of chemical cleaning, and disinfectant products. It is our objective to operate the restaurant at the highest level of cleanliness and sanitation for the benefit of our customers and employees.

  • Safety

In addition to a clean and sanitary environment, the Restaurant provides a safe environment. One of our goals here at the Restaurant is to operate an accident-free restaurant. A safe restaurant takes teamwork and effort on everyone's part. Everyone who works with cleaning chemicals will receive training on the use of those products, and will be tested following the guidelines of OSHA Hazard Communication Standard,

  • Title 29 Code of Federal regulations 1910.1200.

Safety meetings will also be used to review information presented from the initial training. Management's role is to provide the daily monitoring of safe work practice developed from these meetings. Whenever you see a potential hazard, or something you notice as unsafe, notify a manager immediately.


  • Here is a list of guidelines to follow for safety and sanitation
  • Major cause of food borne illness -

  1. Food left in the danger zone of 41° to 140° for four or more hours. Keep all foods out of the danger zone of 41° to 140°.
  2. Keep hot foods hot, and cold foods cold.
  3. Handle foods quickly during delivery, and put refrigerated and frozen foods away as soon as possible.
  4. Sloppy personal hygiene habits will not be tolerated.
  5. Do not prepare food a day or more before serving.
  6. Do not serve food that is not completely cooked.
  7. Thaw foods in refrigerator, microwave, or under cold running water for not more than 2 hours, followed immediately by cooking.
  8. Avoid preparing food in advance, unless absolutely necessary.
  9. Inspect Foods thoroughly for freshness and wholesomeness upon  receipt, cooking, and serving.
  10. Only use sanitized equipment and table surfaces.

  • Always wash your hands after you -

  1. Smoke, eat, use the restroom; touch money, raw foods, or your face, hair or skin; cough, sneeze, or blow your nose
  2. Comb your hair, handle anything dirty
  3. Before and after taking a break Dispose of waste properly
  4. Take garbage out frequently.
  5. Keep garbage areas clean and sealed.
  6. Clean and sanitize garbage cans regularly.
  7. Store soiled linen in a laundry bag or non-absorbing container.

  • Keep insects and animals out by -

  1. Keeping doors closed.
  2. Taking garbage out frequently and keeping garbage areas clean.
  3. Report any holes where an animal can enter.
  4. Do not provide a free meal for any animals.

  • Handle ice and tableware properly -

  1. Use clean scoops or tongs to pick up ice, do not use hands or glass.
  2. Store scoops or tongs in a clean container, not in the ice.
  3. Do not store any food or beverage in the ice.
  4. Avoid touching food contact surface with dishes, utensils, etc.

  • Avoid cross contamination from one food item to another -

  1. Keep separate cutting boards for raw and cooked foods.
  2. Never mix leftovers with fresh food.
  3. Store fresh raw meats, poultry, and fish on lowest racks.
  4. Sanitize thermometers after each use.
  5. When thawing raw foods in the refrigerator, place them on the lowest shelf.

  • Store foods and equipment properly -

  1. Cover, label, and date foods in storage 
  2. Not store food in open cans.
  3. Store new foods behind old ones.
  4. Store food off the floor and away from the wall.
  5. Check temperatures of refrigerators and freezers daily.
  6. Defrost freezers as necessary. Frost build up causes freezers to warm up.
  7. Dry goods and storage areas should be cool and dry for good storage.
  8. Do not store food or equipment under exposed server lines.
  9. Keep storage areas clean.
  10. Store all equipment so that dust cannot settle on it.
  11. Store chemicals and pesticides separately from food.

  • When cleaning stationary equipment -

  1. Unplug equipment, and make sure hands are dry.
  2. Disassemble.
  3. Wash removable parts in dish machine, or three-compartment sink.
  4. Wash and rinse stationary parts.
  5.  Sanitize food contact surfaces with sanitizer.
  6. Air dry before reassembling, without touching food contact surfaces.

  • Preventing falls -


  1. Wipe up spills immediately.
  2. Use "wet floor" signs.
  3. Wear shoes with non-skid soles and heels.
  4. Keep isles.
  5. Walk, and do not run.
  6. Follow established traffic patterns.
  7. Do not carry anything that blocks your vision.
  8. Keep drawers closed.
  9. Use ladders properly; never use chairs, tables or boxes. Do not stand on top of ladder, and do not over reach.
  10. Turn lights on to see.
  11. Never run in the kitchen. The floor may be wet.
  12. Never leave anything on the floor including ice from the ice machine.

  • Preventing electric shock -

  1. Never touch electrical equipment with wet hands, or while standing in water.
  2. Unplug equipment before cleaning or disassembling, to avoid shock.
  3. Do not yank plugs out by cord. This can cause damage to the cords, which may then cause shocks.
  4. Report damaged and worn plugs and cords to your supervisor.

  • Lift Properly

  1. Plan it. Do you need help? Could you use a cart? Where is it going? Which route is best?
  2. Get ready. Spread feet apart, shoulder width. Put one food slightly in front of the other for a good support base. Squat down with back straight and head up. Do not bend over from the waist! Grip the object firmly with both hands. Keep elbows and arms close to body.


  • Tuck in chin. If lifting a tray, squat down alongside the tray and slide the tray onto your shoulder and hand.

  1. Lift it! Straighten your knees slowly and smoothly to a stand. Avoid doing this in a quick or jerky manner. Do not lift and twist at the same time.
  2. Move it! Keep object close to you. To change position, move your feet and entire body. Do not twist from the waist. Look where you are going and call out "coming through" as needed.
  3. Set it down! Bend your knees slowly and smoothly. Slide load into place; watch your fingers and toes.
  • Moving a cart properly:

  1. Push rather than pull.
  2.  Spread feet wide, one in front of the other with your front knee bent.
  3. Keep back straight.
  4. Slowly push into the cart with your body weight, using your leg muscles to do much of the pushing.
  5. Push slowly and smoothly. Avoid sudden motions or twisting your back. Preventing Cuts -
  6. Know how to operate equipment.
  7. Pay attention when using sharp equipment. Never touch edges of sharp blades.
  8. Use guards when provided on equipment.
  9. Use tampers to push food into equipment.
  10. Turn equipment off before adjusting.
  11. No loose sleeves, ties, or dangling jewelry should be by equipment
  12. Use knives carefully.
  13. Carry dishes and glassware carefully.
  14. Sweep up broken glass; do not use your hands.
  15. Use special container to dispose of broken glass, dishes, and other sharp objects.
  16.  Remove can lids entirely from cans, then dispose of them. Preventing burns -
  17. Pay attention when working around hot equipment.
  18. Use dry potholders or towels when handling hot equipment. Wet or moist towels will serve as conductors of heat.
  19. Keep pot handles turned in from the edge of the range and open flames.
  20. Avoid overfilling containers with hot foods.
  21. Get help lifting heavy pots of hot foods.
  22. Open lids of pots and doors of streamers away from you, and do so slowly, to avoid a steam burn.
  23. Stir foods with long-handled spoons.
  24. Warn others of hot surfaces.
  25. Let equipment cool before cleaning, and do not use wet rags.
  26. Do not put icy frozen foods into the fryer. Put foods slowly into the fryer and stand back to avoid being splattered.
  27. Strike match before turning on gas equipment, to avoid a flare-up.
  28. Wear closed-toe and closed-heel shoes that do not absorb liquids.
  29. Warn guest of hot dishes.
  30.  
  • Preventing fires -


  1. Smoke only where allowed.
  2. Do not turn your back on hot fat, as it may burst into flames.
  3. Keep equipment and hoops from grease build up because grease causes many food service fires.
  4. Do not set the fryer at too high a temperature.
  5. Store matches in a covered container, away from heat.
  6. Keep garbage in covered container, away from heat.
  7. Store chemicals away from heat because many chemicals are flammable. Safe chemical handling -
  8. Do know where the material safety data sheets are posted, and read them.
  9. Do read the labels of all products, before you use them.
  10. Do follow the directions for proper storage, handling, and use for all chemicals you use.
  11. Do ask your supervisor any questions or concerns you may have about using a certain products.
  12. Do know how to call for medical help, in case of an emergency.
  13. Do not ever mix chemicals together.
  14. Do not store chemicals in unmarked containers.
  15. Do not store chemicals in or close to food storage, preparation, or serving areas.
  16. Do not leave aerosol spray containers near heat or spray close to an open flame.
  17. Do not dispose of any empty chemical container until you have checked on the label for how to do so.
  18. Read product name.
  19. Fire hazard - explains if the product can catch fire or explode.
  20. Health hazards - explains effects of over exposure and first aid procedures.
  21. Spill precautions explains steps to take in case of spills.
  22. Special protection - describes any special measures, such as goggles and rubber gloves, used to decrease exposure and risk.

Βασικές αρχές και διαδικασίες επισιτιστικών τμημάτων


Το επάγγελμα του σερβιτόρου είναι από τα πιο δύσκολα αλλά ταυτόχρονα και πιο ευχάριστα. Απαιτεί διαρκή επαφή και συνεχή εξυπηρέτηση του πελάτη.


  • Προσωπική εμφάνιση και υγιεινή

Γυναίκες

  1. Μαζεμένα μαλλιά
  2. Όχι έντονο βάψιμο
  3.  Όχι κοσμήματα
  4. Αποσμητικό μασχάλης
  5. Καθαρά και σιδερωμένα ρούχα

Άντρες
  1. Ξυρισμένοι
  2. Κουρεμένοι
  3. Όχι κοσμήματα
  4. Αποσμητικό μασχάλης
  5. Καθαρά και σιδερωμένα ρούχα

  • Προσωπικά εργαλεία για το σερβίρισμα

Πορτοφόλι
Για τη γρήγορη εξυπηρέτηση του πελάτη και για τη μη διακοπή της ροής εργασίας, ο σερβιτόρος είναι υποχρεωμένος να φέρει πάντα επάνω του το πορτοφόλι που του έχει χορηγηθεί. Ο πελάτης πρέπει να έχει τη δυνατότητα να πληρώσει το λογαριασμό ανά πάσα στιγμή.
Μέσα στο πορτοφόλι πρέπει να έχει 40 € σε ψιλά και 60 € σε χαρτονομίσματα.
Το πορτοφόλι και το ταμείο των 100 € τα χρεώνεται ο σερβιτόρος στην της σαιζόν και τα ξεχρεώνεται στο τέλος.

Ανοιχτήρι
Ανοιχτήρι για να ανοίγει κρασί ή αναψυκτικά

Μπλοκ παραγγελίας και στυλό

Ένα κουτί σπίρτα
Ο σερβιτόρος πρέπει να έχει μαζί του ένα κουτί σπίρτα για να προσφέρει φωτιά σε πελάτη ή για να ανάβει τα κηροπήγια.

Εργαλείο για να μαζεύει τα ψίχουλα

Μία πετσέτα πάνινη λευκή

  • Τάξη και καθαριότητα

Γενικά
Ο πελάτης πρέπει να αισθάνεται άνετα. Τσαλακωμένα τραπεζομάντιλα, αγυάλιστα μαχαιροπίρουνα, μαραμένα λουλούδια, λερωμένα τζάμια, σκεύη με δακτυλιές και λάδια και λερωμένα έπιπλα μπουφέ δεν συμβάλλουν στην άνεση του πελάτη.

Άρα:
  1. Γυαλίζουμε σωστά τα μαχαιροπίρουνα
  2. Γυαλίζουμε σωστά τα ποτήρια
  3. Γυαλίζουμε σωστά τα νούμερα στα τραπέζια
  4. Τοποθετούμε σωστά τον ιματισμό στα ράφια και στα ντουλάπια
  5. Διατηρούμε πάντα τους δίσκους καθαρούς και με καθαρά δισκόπανα
  6. Λαδόξυδα, αλατοπίπερα, τασάκια πάντα καθαρά
  7. Ψωμιέρες και πετσέτες καθαρές

Back office
Πρέπει να καθαρίζεται από σκόνες και σκουπίδια. Τα σκεύη δεν πρέπει να είναι άναρχα πεταμένα στα ράφια. Δεν πρέπει να αφήνουμε δίσκους και σκεύη στο πάτωμα.

Τα τραπέζια όπου τοποθετούμε τα μαχαιροπίρουνα, τα λινά, τα μπλοκ, τους καταλόγους θεωρούνται επίσης back office. Και αυτά οφείλεται να τα διατηρείτε καθαρά και τακτοποιημένα.

Έπιπλα
Καθαρίστε τα πόδια των τραπεζιών και τις καρέκλες. Στηρίξτε τα τραπέζια τα οποία δεν στέκονται καλά. Απομακρύνετε τις βρώμικες ή σπασμένες καρέκλες.

Κάρτα φαγητών και πιάτα ημέρας
Σιγουρευτείτε ότι γνωρίζετε τα πιάτα ημέρας και ότι οι κάρτες φαγητού είναι καθαρές.

Φυτά και βάζα
Ποτίζετε τα φυτά και τις γλάστρες. Κόβετε τα ξεραμένα λουλούδια και αντικαθιστάτε τα μαραμένα.

Η προετοιμασία (la mise en place) πριν από κάθε σέρβις

Πριν από κάθε σέρβις πρέπει να είμαστε σίγουροι ότι τα παρακάτω βρίσκονται σε άριστη κατάσταση. Κάνοντας σωστά την μιζ αν πλας – mise en place – είμαστε σίγουροι ότι θα εξυπηρετήσουμε τον πελάτη γρήγορα και σωστά. Το δικό μας όφελος – εκτός από την ικανοποίηση του πελάτη – είναι ότι η δουλειά θα βγει πιο ξεκούραστα, με λιγότερο άγχος και στρες. 

Αλατοπίπερα
Πάντα γεμισμένα και καθαρά. Σιγουρευτείτε ότι οι τρύπες δεν είναι βουλωμένες.

Ζαχαριέρες
Γεμίστε τις ζαχαριέρες και σιγουρευτείτε ότι το εξωτερικό δεν κολλάει.

Σκεύη μουστάρδας, τυριού, κέτσαπ
Τα σκεύη με την κετσάπ, τη μουστάρδα, το τυρί και το ταμπάσκο πρέπει να είναι καθαρά.

Λαδόξιδα
Τα λαδόξιδα πρέπει να είναι γεμάτα και καθαρά.

Ρεσο, μπουφές, ρεσό για πιάτα
Τα ρεσό και ο μπουφές πρέπει να είναι καθαρά, με καθαρό νερό, καθαρές φούστες και καθαρά τραπεζομάντιλα. Το ρεσό πρέπει να έχει καθαρά και σκουπισμένα πιάτα και να ανάβει 30΄ πριν το σέρβις στους 50 C

Ποτήρια και καράφες
Το γυαλί πρέπει να είναι καθαρό και σκουπισμένο πριν από κάθε σέρβις. Να τα τοποθετείτε με το ανοιχτό μέρος προς τα κάτω για να μην μπαίνει η σκόνη μέσα. Εάν είναι ραγισμένα ή σπασμένα απομακρύνετε τα αμέσως.

Μαχαιροπίρουνα
Ο σερβιτόρος πρέπει να σκουπίζει με πολύ προσοχή όλα τα σερβίτσια πριν τα τοποθετήσει επάνω στα τραπέζια. 

Σαμπανιέρες
Γυαλισμένες

Δίσκοι
Καθαροί με καθαρά δισκόπανα. (Επάνω – κάτω)


  • Προετοιμασία τραπεζιών

i  Διεθνές κουβέρ α λα κάρτ (a la carte) στο Εστιατόριο

Η πετσέτα είναι διπλωμένη απλά και τοποθετείται 1 εκατοστό από την άκρη του τραπεζιού με τη μύτη μπροστά από τη θέση του πελάτη.

Το μαχαίρι είναι τοποθετημένο στα δεξιά στη βάση της πετσέτας με το αιχμηρό μέρος να κοιτάζει προς τα μέσα.

Το πιρούνι είναι τοποθετημένο στα αριστερά στη βάση της πετσέτας. Το διάστημα ανάμεσα στο πιρούνι και το μαχαίρι πρέπει να είναι όσο το μέγεθος ενός μεγάλου πιάτου.

Το πιάτο για το ψωμί είναι τοποθετημένο αριστερά από το πιρούνι και 10 εκατοστά από την άκρη του τραπεζιού.

Το μαχαίρι του βουτύρου είναι τοποθετημένο στην δεξιά άκρη του πιάτου παράλληλα με το πιρούνι με το αιχμηρό μέρος να κοιτάζει προς τα αριστερά.

Το πρώτο ποτήρι του νερού ή του κόκκινου κρασιού, είναι τοποθετημένο στην προέκταση του μεγάλου μαχαιριού 1 περίπου εκατοστό από τη μύτη του. Το δεύτερο ποτήρι του κόκκινου ή του άσπρου κρασιού τοποθετείται κάτω δεξιά του πρώτου.

ii Κουβέρ για μενού σε μπουφέ στο Εστιατόριο

Η χαρτοπετσέτα είναι διπλωμένη απλά και τοποθετείται στα αριστερά από τη θέση του πελάτη.

Το μαχαίρι είναι τοποθετημένο στα δεξιά από τη θέση του πελάτη και στο ύψος της βάσης της πετσέτας με το αιχμηρό μέρος να κοιτάζει προς τα μέσα.

Το κουτάλι της σούπας είναι τοποθετημένο δίπλα ακριβώς από το μαχαίρι από την έξω μεριά.

Το πιρούνι είναι τοποθετημένο επάνω στην πετσέτα. Το διάστημα ανάμεσα στην πετσέτα και το μαχαίρι πρέπει να είναι όσο το μέγεθος ενός μεγάλου πιάτου.

Το πιρούνι του επιδορπίου είναι τοποθετημένο στο επάνω μέρος του χώρου που μπαίνει το πιάτο, παράλληλα με την άκρη του τραπεζιού και με τα δόντια να κοιτάζουν το μαχαίρι. Το κουτάλι και το μαχαίρι του επιδορπίου μπαίνουν παράλληλα και σε αντίθετη φορά ως προς το πιρούνι.  

Το πρώτο ποτήρι του νερού ή του κόκκινου κρασιού, είναι τοποθετημένο στην προέκταση του μεγάλου μαχαιριού 1 περίπου εκατοστό από τη μύτη του. Το δεύτερο ποτήρι του κόκκινου ή του άσπρου κρασιού τοποθετείται κάτω δεξιά του πρώτου.

iii Κουβέρ για γεύμα στο Pool Bar

Το μαχαίρι και το πιρούνι τυλίγονται μέσα σε μία πετσέτα (roll ups).

Μόλις καθίσει ο πελάτης το τοποθετούμε μπροστά και αριστερά του.


Σε όλα τα κουβέρ δεν ξεχνάμε το αλατοπίπερο, το λαδόξιδο και το τασάκι για τους καπνίζοντες. Επίσης σε κάθε τραπέζι ένα βαζάκι με λουλούδια.

  • Τεχνικές σερβιρίσματος φαγητού

Πιάτα, ποτήρια, πιατέλες και κουβέρ

i Πώς να μεταφέρεται τα πιάτα

Μία στήλη με πιάτα μεταφέρονται είτε με τα δύο χέρια, είτε επάνω στο αριστερό χέρι προστατεύοντας τα με το δεξί.

Ένα πιάτο το κρατάμε με τα τέσσερα δάχτυλα κάτω από το πιάτο και τον αντίχειρα επάνω στο πιάτο διπλωμένο προς το μέρος μας.

Για να μεταφέρουμε δύο πιάτα : κρατάμε το ένα ανάμεσα στον αντίχειρα, το δείκτη και το μεσαίο δάχτυλο. Το δεύτερο πιάτο έχει σαν βάση τον καρπό, το επάνω μέρος του αντίχειρα και τη μύτη του μικρού δαχτύλου.

ii Πώς να μαζεύουμε ένα τραπέζι

Το μάζεμα των πιάτων από ένα τραπέζι εξαρτάται από τον τύπο του εστιατορίου, το μέγεθος των πιάτων και την ποσότητα από τα αποφάγια. Ένας επαγγελματίας πρέπει να μπορεί να μεταφέρει έως και 10 πιάτα τη φορά. Κρατάμε τα δύο πρώτα πιάτα με την προηγούμενη τεχνική. Στο κάτω πιάτο βάζουμε τα μαχαιροπίρουνα και τα αποφάγια. Το επάνω πιάτο το χρησιμοποιούμε για να τοποθετούμε τα πιάτα αφού τοποθετήσουμε τα μαχαιροπίρουνα τους και τα αποφάγια στο κάτω πιάτο. Για ρίξουμε τα αποφάγια από το επάνω πιάτο στο κάτω ακολουθούμε τα παρακάτω
βήματα:

Mαζεύουμε το πρώτο πιάτο από το τραπέζι και το βαστάμε ανάμεσα στον αντίχειρα και τα δύο πρώτα δάχτυλα. Μαζεύουμε τα αποφάγια στη μία άκρη του πιάτου και γλιστράμε το μαχαίρι κάτω από την καμπύλη του πιρουνιού / κουταλιού.
Τοποθετούμε το δεύτερο πιάτο ανάμεσα στον αριστερό εσωτερικό καρπό και το επάνω μέρος του αντίχειρα. Το στηρίζουμε με τα δύο ακριανά δάχτυλα του αριστερού χεριού μας. Γυρνάμε την πλάτη μας στον πελάτη και με το μαχαιροπίρουνο του δεύτερου πιάτου ρίχνουμε τα αποφάγια του στο κάτω πιάτο. Τοποθετούμε το πιρούνι δίπλα στο προηγούμενο πιρούνι και γλιστράμε το μαχαίρι κάτω από τα πιρούνια.
Επαναλαμβάνουμε το ίδιο και με τα υπόλοιπα πιάτα.
Εάν τα πιάτα έχουν πολλά αποφάγια τα μεταφέρουμε απ’ ευθείας στην κουζίνα ή στο σταθμό εργασίας μας

iii Πώς μεταφέρουμε - μαζεύουμε τα ποτήρια

Τα ποτήρια τα μεταφέρουμε και τα μαζεύουμε πάντα επάνω σε έναν δίσκο και ποτέ με τα χέρια.

Πιάνουμε τα ποτήρια από το πόδι τους ή το κάτω μέρος. Δεν βάζουμε ποτέ τα δάχτυλα μέσα!

iv Πώς μεταφέρουμε τα μαχαιροπίρουνα

Τα μαχαιροπίρουνα μεταφέρονται πάντα μέσα σε ένα πιάτο ή δισκάκι τα οποία είναι καλυμμένα με πετσέτα. Μπορούμε επίσης να τα μεταφέρουμε και με το αριστερό μας χέρι μέσα σε μία πετσέτα του σέρβις.

  • Τύποι σερβιρίσματος

Ο τύπος σερβιρίσματος εξαρτάται από:
  • τον τύπο του εστιατορίου
  • το είδος της εκδήλωσης
  • τις ιδιαίτερες επιθυμίες των πελατών
  • τον τύπο του φαγητού
  • την τεχνική υποδομή
  • την τεχνική κατάρτιση του προσωπικού

Επιγραμματικά οι διάφοροι τύποι σερβιρίσματος είναι ο αγγλικός, ο από γκεριντόν, στο πιάτο, ο γαλλικός, ο από γκεριντόν κοπής και από μπουφέ. 

Στο ξενοδοχείο NEGROPONTE χρησιμοποιούμε κυρίως δύο τύπους σερβιρίσματος

i Στο πιάτο
  1. για τα γεύματα α λα καρτ
  2. για μενού όταν τα άτομα με ημιδιατροφή είναι λιγότερα από 20

Το φαγητό τοποθετείτε στο πιάτο από την κουζίνα και μεταφέρεται στον πελάτη με τον δίσκο (για πιάτα άνω των τριών). Τα πιάτα τοποθετούνται στο τραπέζι από τα δεξιά των καλεσμένων, στη φορά των δεικτών του ρολογιού ξεκινώντας από τις κυρίες.

ii Στο μπουφέ
  1. για το πρωινό
  2. για τους πελάτες σε ημιδιατροφή

Ο πελάτης σερβίρεται μόνος του από τον μπουφέ. Είμαστε όμως στη διάθεσή του να βοηθήσουμε, να τον σερβίρουμε από τον μπουφέ ή να του σερβίρουμε κάτι που επιθυμεί από τον μπουφέ στο τραπέζι του. Δεν ξεχνάμε να του πάρουμε παραγγελία για ποτά. Προσέχουμε όταν ο πελάτης τελειώνει το φαγητό, να του μαζεύουμε το πιάτο για να μπορεί να συνεχίσει έχοντας χώρο στο τραπέζι του.


  • Κανόνες σερβιρίσματος

i Συμπεριφορά

Για ευνόητους λόγους απαγορεύεται να μασάμε τσίχλα, να καπνίζουμε ή να πίνουμε αλκοόλ την ώρα της δουλειάς. Όλοι πρέπει να προσέχουμε και να προστατεύουμε την πορσελάνη και τα γυάλινα σκεύη. Όταν δίνουμε την παραγγελία το κάνουμε χαμηλόφωνα και διακριτικά. Επίσης δεν περπατάμε με τα χέρια άδεια για να αποφεύγουμε να πέφτει ο ένας επάνω στον άλλον. Όταν πρέπει να περάσουμε από μία πόρτα, παραχωρούμαι προτεραιότητα στον πελάτη και στους φορτωμένους συνάδελφους.

ii Πρωτόκολλο

Η σειρά του σερβιρίσματος είναι η ακόλουθη:

-    πρώτα οι κυρίες και μετά οι κύριοι
-    πρώτα οι καλεσμένοι και μετά οι οικοδεσπότες
-    πρώτα οι ηλικιωμένοι και μετά οι νεότεροι
-    πρώτα τα μικρά παιδιά

iii Σερβίρισμα των πιάτων

-    όταν τα πιάτα είναι ζεστά τα μεταφέρουμε με μία καθαρή πετσέτα
-    τα μαχαιροπίρουνα που θέλουμε να στρώσουμε στον πελάτη τα μεταφέρουμε με ένα πιάτο
-    τα ποτήρια πάντα με έναν δίσκο
-    χρησιμοποιήστε πιάτα κρύα για σαλάτες, φρούτα και γλυκά και πιάτα ζεστά για τα φαγητά
-    τα πιάτα σερβίρονται και μαζεύονται από τα δεξιά του πελάτη
-    τα φλιτζάνια τοποθετούνται με την ουρίτσα προς τα δεξιά και το κουτάλι παράλληλα σε αυτήν

iv Παρουσίαση ποτών

-    σερβίρεται τα ποτά στις αναγραφόμενες θερμοκρασίες
-    χρησιμοποιείτε το ποτήρι που αντιστοιχεί σε κάθε ποτό
-    χρησιμοποιείτε μόνο ποτήρια και καράφες που είναι πεντακάθαρα!
-    Μεταφέρετε τα ποτήρια πάντα επάνω σε ένα δίσκο
-    Μη πιάνετε τα ποτήρια και τα φλιτζάνια με τα δάχτυλα από μέσα
-    Τα μικρά μπουκάλια τα μεταφέρουμε σε ένα δίσκο, τα μεγάλα στο χέρι
-    Τα μπουκάλια τα παρουσιάζουμε από τα αριστερά και σερβίρουμε επίσης από τα αριστερά
-    Όταν σερβίρετε ποτά, σεβαστείτε τις ποσότητες και τις αναλογίες

v Το ψωμί

-    το ψωμί και το βούτυρο τα σερβίρουμε πάντα όταν κάθεται ο πελάτης και αφού του δώσουμε την κάρτα για να παραγγείλει
-    το ψωμί πρέπει να είναι πάντα φρεσκοκομμένο και όχι ξερό γιατί είναι η πρώτη εντύπωση που αποκομίζει ο πελάτης από την κουζίνα μας
-    μην κόβεται πολύ ψωμί από πριν

vi Πως μαζεύουμε ένα τραπέζι

-    πρώτα πιατέλες και μεγάλα σκεύη
-    έπειτα αφού τελειώσουν όλοι οι πελάτες μαζεύουμε τα πιάτα
-    το ψωμί, το αλατοπίπερο τα μαζεύουμε τελευταία πριν σερβίρουμε το γλυκό ή το φρούτο
-    τα ψίχουλα τα μαζεύουμε με το ειδικό σκεύος που έχουμε και τα ρίχνουμε πάντα σε ένα πιάτο με πετσέτα και ποτέ κάτω

vii Τυπική συμπεριφορά επαγγελματία σερβιτόρου

-    Καλοδεχόμαστε τον πελάτη με το όνομα του – όταν είναι δυνατόν, τον κοιτάμε στα μάτια, του χαμογελάμε και τον ακούμε προσεκτικά
-    Από τη στιγμή που θα καθίσει το μυαλό μας είναι συνεχώς στις ανάγκες του
-    Δεν εξαφανιζόμαστε από την αίθουσα και έχουμε τον πελάτη πάντα στο οπτικό πεδίο μας
-    Τον σερβίρουμε πάντα με δίσκο
-    Φροντίζουμε να μαζεύουμε τα πιάτα που δεν χρειάζεται (αφού τον ρωτήσουμε αλλά σίγουρα πριν τα εναποθέσει μόνος του στο διπλανό τραπέζι ή τα βάλει στη μέση του τραπεζιού)
-    Προσέχουμε να σερβίρουμε και να ξαναγεμίζουμε τα ποτά
-    Πριν αδειάσουν τα ποτήρια ρωτάμε ευγενικά εάν θα θέλανε κάτι ακόμα (μπορούμε να ρωτήσουμε και πάνω από μία φορά)
-    Μόλις τελειώσουν την κατανάλωση ρωτάμε εάν έμειναν ευχαριστημένοι
-    Τους χαιρετάμε ευγενικά και με χαμόγελο – εάν είναι δυνατό με το όνομα τους -

Δέκα κρίσιμες εργασίες για το άνοιγμα του Pool Bar

Δέκα (10)  necessary προ- ΕΡΓΑΣΙΕΣ pre-works  ΚΑΤΑ ΤΟ ΠΡΩΙΝΟ ΑΝΟΙΓΜΑ  Opening ΤΟΥ POOL BAR


1.    Έλεγχος μηχανής καφέ (άνοιγμα)/control cafe machine
2.    Καθαρισμός με VETEX των τραπεζιών, Στοίχιση καρεκλών τραπεζιών. Καθάρισμα τα τασάκια, τοποθέτηση πάνω στα τραπέζια / cleaning tables, quew  tables, ash trays
3.    Προσκόμιση πάγου και φρούτων για χυμούς (Πορτοκάλια) / Ice cubes,  fruits
4.    Έλεγχος για έλλειψη νερών μικρών μεγάλων / Small big waters
5.    Τοποθέτηση παραγγελίας (ειδών στη θέσης τους) /Arrange bottles of drinks full or empty
6.    Λαδόξιδα γεμάτα και αλατο-πίπερα πλήρη / Vinegar oil salt pepper
7.    Τύλιγμα μαχαιρο-πήρουνα για το a la carte / Forks and knifes
8.    Τέντες και πόρτες ανοιχτές στις 10.00 ακριβώς και μουσική / Doors open at 10.00 and music
9.    Βar καθαρό έλεγχος για ελλείψεις σε πιατελάκια του καφέ, κούπες, μπισκοτάκια κλπ. Quantity, Quality control of everthing about service
10.    Στρώσιμο τραπεζιών (ανάλογα και με τη δύναμη) για a la carte. Setting of tables

Μερικά κρίσημα σημεία του μπαρ

Δέκα (10)  necessary ΕΡΓΑΣΙΕΣ works Για την καλή λειτουργία του LOBBY BAR

1.     Έλεγχος μηχανής καφέ για την καλή λειτουργία της κατά το άνοιγμα. Καθάρισμα μηχανής κατά το κλείσιμο της ημέρας με τα χημικά προϊόντα της εταιρείας αλλά και εξωτερικά και εσωτερικά όπου υπάρχει η δυνατότητα.
2.    Απομάκρυνση των σκουπιδιών (υποχρεωτικά κατά το τέλος της ημέρας) Καθαρισμός κάδων και τοποθέτηση ½ μαύρης σακούλας σκουπιδιών ή μιας (1) πορτοκαλί . Στον τενεκέ (ή στα γαλλικά πουμπέλλα) η σακούλα κόβεται στα ¾)
3.    Απομάκρυνση στη κεντρική λάντζα όλων των βρώ-μικων ποτηριών. (Τίποτα πίσω στο νεροχύτη. Το μικρό πλυντήριο θα απομακρυνθεί και ο χώρος θα χρησιμοποιηθεί σαν αποθηκευτικός)
4.    Προσκόμιση καθαρών σκευών που αφορούν το service του μπαρ από τη κεντρική λάντζα. Ο χώρος του πάγκου δίπλα στη μηχανή του καφέ παρακαλώ να μένει άδειος για να γίνεται χρήση ως βοηθητικού πάσου για καθαρά σκεύη. Το κουτί των τσιαγιών να το βάζετε όπου αλλού θέλετε.
5.    Έλεγχος του ψυγείου ποτηριών. Μια φορά τη βδομάδα ξεπάγωμα. (ή στις 15 μέρες).
6.    Πάγκος = καθαρός = βιτρίνα = Πωλήσεις.
7.    Το μπαρ πρέπει να είναι ανά πάσα στιγμή «ετοιμοπόλεμο».
8.    Βιτρίνα ποτών όπισθεν να είναι τακτοποιημένη και λειτουργική
9.    Μηχάνημα μπύρας καθαρισμός από σκόνες και βρωμιές και στο εσωτερικό.
10.    Έλεγχος επάρκειας αναψυκτικών συνεχώς επανατροφοδοσία. Προσοχή να υπάρχει αφρώδης οίνος πάντα και Σαμπάνια στην αποθήκη του Σπύρου
11.    Έλεγχος διαφόρων βοηθητικών ειδών, ζαχάρεως, σπίρτων, ζαχαρίνης… συνεχής τακτοποίηση.
12.    Την ευθύνη της φροντίδας την έχει καθημερινά ένας από του τέσσερις σερβιτόρους ανάλογα τη βάρδια. Οι ανωτέρω συνεπικουρούνται από όλους τους βοηθούς κυκλικά ανάλογα με το καθημερινό πρόγραμμα.
13.    Το ανωτέρω πρόγραμμα είναι επίσημο, υποχρεωτικό ως προς την τήρηση αλλά επιδέχεται βελτιώσεων και αλλαγών από τους χρήστες.

Room Service

Λεξιλόγιο : Room Service = Υπηρεσία Δωματίου
Ordertaker = Παραγγελιολήπτης

Ο πελάτης που επιθυμεί να παραγγείλει από το δωμάτιο ανιχνεύει τον πιο γρήγορο τρόπο που θα το κάνει. Είναι λοιπόν πολύ πιθανό:

Α. Αδιαφορώντας για την ύπαρξη του directory o πελάτης σηκώνει το ακουστικό και ρωτά την Reception «ποιο αριθμό να καλέσει για Room Service. Ο υπάλληλος από αυτή τη στιγμή αυτόματα μετατρέπεται σε έναν ordertaker / πωλητή (ανάλογα με την ώρα της ημέρας) των προϊόντων ενός τμήματος του ξενοδοχείου. Αυτός ο ρόλος πρώτα απ’ όλα απαιτεί ειδικές γνώσεις των προϊόντων προς πώληση και μετά χρόνο (υπομονής ή διερεύνησης των αναγκών) για το άκουσμα του πελάτη, χρόνο (επιθετικό) για την υποβολή προτάσεων (πώληση) καθώς και χρόνο κλεισίματος της πώλησης. Ερώτημα: Έχει τις δεξιότητες του πωλητή ο υπάλληλος; Διαθέτει χρόνο;

 Αν στην πρώτη περίπτωση η απάντηση είναι όχι τότε με κατάλληλη γενική και ειδική εκπαίδευση τη μετατρέπουμε σε ναι.

 Η δεύτερη περίπτωση τώρα. Έστω ναι. Αμέσως ο ordertaker υπάλληλος μετατρέπεται σε πωλητή και αρχίζει να χρησιμοποιεί τη τέχνη και τα εργαλεία του. Σιγά σιγά βελτιώνεται:

Εξοπλισμός : Πλαστικοποιημένη τρίγλωσση κάρτα με όλα τα προς πώληση προϊόντα στα δωμάτια ανάλογα την ώρα.

1ον : Κάρτα ευρωπαϊκού πρωϊνού. Η εκδοχή αυτή είναι «παθητική» γιατί ακούμε προσεκτικά τα σημεία αυτά που εντάσσονται στη κατηγορία αυτή του πρωινού που αναλύεται στην ειδική κάρτα «Για το πρωινό στο δωματιό σας» Μόνο διευκρινήσεις ζητούμαι από τον πελάτη ως προς την ολότητα της εκδοχής αυτής θέτοντας ερωτήματα του τύπου : «Έχετε μπροστά σας την ειδική κάρτα που βρίσκεται στο directory» ; «Ολοκληρώσατε τη παραγγελία σας από τη κατηγορία Ευρωπαϊκό πρωινό»; «Πολύ Ωραία» «Είστε σίγουρος, σίγουρη ότι θέλετε και μόνο αυτά που μου προαναφέρατε και όχι ένα ολοκληρωμένο ευρωπαϊκό πρωϊνό complet; [κομπλέ]»; «Α πολύ ωραία κυρία Χρονοπούλου» «Ευχαριστώ πολύ για την επιλογή που κάνατε  να απολαύσετε ένα πρωινό στο δωμάτιο σας ! Α ναι ευτυχώς που το θυμήθηκα» ! περνώντας στη φάση της πώλησης

2ον: Κάρτα «Πρωινό αλα κάρτ» «Το τμήμα μου διαθέτει, χάρις στον υπέροχο φούρναρη – ζαχαροπλάστη του ξενοδοχείου μας και  φρέσκοψημένα κρουασάν βουτύρου ή σοκολάτας.. Η τιμή των 5 και 20 που αναγράφεται στην κάρτα περιλαμβάνει  τυρί και ζαμπόν για να το κάνετε και σαντουιτσάκι. Διαθέτω και light ζαμπόν αν θέλετε» ή «Το ριζόγαλό μας είναι χωρίς συντηρητικά και φτιαγμένο από φρέσκο γάλα» «Κατάλληλο για μικρά παιδιά και ζηλευτό από μεγάλους»

Ανατρέχοντας λοιπόν όλο το κατάλογο των extras θα βρούμε όλα τα «καλούδια» ως προϊόντα που ταιριάζουν προσθετικά προς πώληση σε αυτά που αρχικά παρήγγειλε ή παραγγέλνει ο πελάτης και είμαστε σε ετοιμότητα να του τα «σερβίρουμε» πρώτα τηλεφωνικά για να πουλήσουμε ! Η εκτέλεση της παραγγελίας μετά την λήψη της είναι «ένα βάδην» με πολύ όμως προσεκτικά βήματα.

Βήμα 1ον : Τηλεφωνική κλήση εστιατορίου για παραλαβή και εκτέλεση ολοκληρωμένης παραγγελίας room service. Ή
Ιδιόχειρως ή μέσω groom παράδοση παραγγελίας ή τηλεφωνικά (!!!???) στο τμήμα Room Service του ξενοδοχείου το οποίο ευρίσκεται στο βάθος του εστιατορίου και το οποίο είναι εμφανώς επισημασμένο και οπωσδήποτε ανεξάρτητο τυποποιημένο και πολύ καλά οργανωμένο.

Βήμα 2ον : Εκτέλεση παραγγελίας μέσα σε δέκα (10) λεπτά από το μηχανισμό του τμήματος Room Service του ξενοδοχείου.

Β. Ο πελάτης μελετά το directory και καλεί το αριθμό του Room Service τετρακόσια πενήντα επτά (457) και ζητά εξυπηρέτηση. Αυτόματα ο ordertaker παίζει τον προαναφερόμενο ρόλο του πωλητή και προχωρά στην εκτέλεση της παραγγελίας.

Γ. Ο «πληροφορημένος με εσωτερικούς αριθμούς τηλεφώνων» πελάτης τηλεφωνεί σε άσχετο προς το Room Service τμήμα πχ Bar και ζητά εξυπηρέτηση για Breakfast in the room ! Η απάντηση του barman είναι: «Για την δική σας εξυπηρέτηση μισό λεπτό παρακαλώ να σας συνδέσω με το τμήμα Room Service αριθμός τηλεφώνου 457» ….. λίγο νεκρός χρόνος…… ή αποπεράτωση κάποιας τρέχουσας επείγουσας παραγγελίας και  «Α τώρα μάλιστα. Μιλάτε ή μιλάμε αν θέλετε με το τμήμα Room Service και μπορείτε άνετα να δώσετε την παραγγελία σας» αν ο ίδιος είναι σε θέση να παίξει του ρόλο και του ordertaker και του πωλητή. Αν όχι τότε θα λάβει την παραγγελία και γραπτώς θα την μεταβιβάσει ολοκληρωμένη στο τμήμα Room Service προς εκτέλεση. Σημείωση. Ο ρόλος του κομιστής – σερβιτόρος για την εκτέλεση της παραγγελίας είναι πολύ εξειδικευμένος, περιέχει δεξιότητες, ικανότητες επικοινωνίας κλπ και αναλαμβάνεται ανάλογα κατ’ εκτίμηση ή σύμφωνα με τις οδηγίες του F&B.

Δ. Αν η Réception δεν μπορεί ή δεν θέλει ν’ αναλάβει το ρόλο του ordertaker / πωλητή τότε επαναλαμβάνεται το ανωτέρω μοτίβο «Για την δική σας εξυπηρέτηση μισό λεπτό παρακαλώ να σας συνδέσω με το τμήμα Room Service αριθμός τηλεφώνου 457» Σ’ αυτή τη περίπτωση μπορεί άμεσα να υπάρξει ένσταση από πλευράς του πελάτη γιατί ο τελευταίος έχει ήδη καλέσει χωρίς να πάρει απάντηση ή μετά από το γνωστό 4ο κτύπημα το τηλέφωνο γύρισε αυτόματα στην réception. Σε αυτή την περίπτωση οπωσδήποτε το ρόλο αυτό του παραγγελιοπλήπτη ordertaker τον αναλαμβάνει ο réceptionnaire !


Tips «A»

1ο Το έργο Room Service υπάρχουν (παίζουν) διάφοροι ρόλοι: Του ordertaker, του πωλητή, του βοηθού σερβιτόρου που εκτελεί την παραγγελία, του παρασκευαστή που έχει ή εκείνη τη στιγμή παρασκευάζει ένα μέρος της παραγγελίας. Σύμφωνα με τις οδηγίες του F&B οι ρόλοι αναλαμβάνονται από τους υπαλλήλους την κατάλληλη στιγμή.

2ο Χρόνος εκτέλεσης ενός Room Service δέκα (10) λεπτά για έτοιμα προϊόντα. Για κατά παραγγελία παρασκευές είκοσι (20) λεπτά και για ειδικές παραγγελίες ο πελάτης κρατείται ενήμερος.

3ο Αυστηρά οροθετούνται : Τμήμα Room Service ευρισκόμενο στο βάθος του Εστιατορίου κάτω από την ένδειξη (ταμπέλα) Room Service και συνυπάρχοντα με το Ταμείο (POS) του Εστιατορίου και πιθανότατα και με κάτι άλλο που σαφώς θα υπάρχει ένδειξη γιαυτό. Ο χώρος αυτός λειτουργεί με προδιαγραφές ειδικές οδηγίες, έντυπα, γραφική ύλη, ανεξαρτησία και ό,τι άλλο ήθελε προστεθεί στη πορεία.

3ο Τηρείται αυστηρά η ροή της πληροφόρησης από και προς όλα τα POS του ξενοδοχείου.

4ο Μαθαίνονται και παίζονται αυστηρά οι ρόλοι.

5ο Μπαίνουν στόχοι, τηρούνται στατιστικά, ανοίγονται ειδικοί κωδικοί, εντοπίζονται ή αναφέρονται αδυναμίες, μελετούνται παράπονα πελατών μέσα από ζωντανή επικοινωνία ή fishes d’ appreciation (Questionnaires), δεσμεύονται ονομαστικά υπάλληλοι, μπαίνουν υπογραφές, αποκτώνται σφραγιδάκια με ονοματεπώνυμα υπαλλήλων, δημιουργούνται νέα έντυπα, γίνονται εκπαιδευτικά μαθήματα, δυναμώνει η θέληση και δέσμευση για βελτίωση της ποιότητας, γίνεται αυτοκριτική, προτάσεις…

6ο Προσέχτε τώρα κάποιες γενικής φύσεως οδηγίες για το θέμα αυτό της Υπεροχής της Ποιότητας» και θέστε παρακαλώ στο πρώτο meeting τα ερωτήματα σας και κάνετε γραπτώς τις παρατηρήσεις σας.

7ο Το debarrassage γίνεται με τον εξής τρόπο: Ο σερβιτόρος προτείνει στον πελάτη την απομάκρυνση του δίσκου μετά τη λήψη του περιεχομένου μετά από εύλογο χρονικό διάστημα με την εξής διαδικασία. Ο πελάτης τον τοποθετεί εκτός δωματίου μετά από ½ ώρα. Σερβιτόρος / καμαριέρα / groom  τον περισυλλέγει.

8ο Ο Νυχτερινός συλλέγει όλες τις κάρτες για πρωινά και τις προσκομίζει στο τμήμα Room Service και ενημερώνει τον F&B

9ο Λάθη στην ανθρώπινη επικοινωνία γίνονται. Ποτέ όμως δεν μιλάμε γιαυτά  αλλά κοιτάμε αμέσως να τα διορθώσουμε. Αν αναγκαστούμε να αναφερθούμε σ’ αυτά μιλάμε για τεχνικές δυσκολίες, φωνητικές ή ψηφιακές αδυμανίες κλπ. Δηλώνοντας θέληση για άμεση υπέρβασή τους.

10ο To Hotel Experience Info  επιθυμεί να βάλει κάποιους κανόνες. Αλλά η ζωή αύριο θα τους έχει ξεπεράσει επί το θετικότερο. Είτε γιατί έγινε ένα «α-τύχημα» !  συνειδητοποίησης είτε  γιατί βελτιώθηκαν τα τεχνικά μέσα και οι κανόνες εκσυγχρονίστηκαν σύμφωνα με νέες ανάγκες και επιθυμίες πελατών είτε είτε … Μέχρι αύριο όμως ας προσπαθήσουμε !

Προσωποποίηση πωλήσεων

Vente personnalisée. La «room service» demande de la pratique et une certaine discrétion. Le vendeur doit etre précis et concis sans être pesant.

    "Bonjour, ici le room service. Désirez-vous l’apéritif pour patienter?

«Καλημέρα σας.  Καλέσατε το τμήμα Room Sevice.  Σε τι μπορώ να σας εξυπηρετήσω»; «Μέχρι να γίνει το πιάτο σας τι θα λέγατε για ένα ποτό πολύ ορεκτικό για τη συνέχεια »;

Objectif: 10% du CA. Moyens: Carte attractive  a deux langues.  Personnes qui connaissent bien la carte,  respectent les procédures et prennent des initiatives selon les situations".

    Λεξιλόγιο, διαδικασίες, τεχνικές κλειδιά για την επιτυχία σ' ένα τομέα που χρειάζεται  αμεσότητα αλλά και διακριτικότητα! Το Negroponte Resort Eretria τολμά, καθιερώνει και βελτιώνει διαδικασίες τέτοιες που δείχνουν απόλυτο σεβασμό στον άνθρωπο - πελάτη.

Mνημόνιο κανόνων room service.

1ο     Δίδεται απάντηση πριν το τρίτο χτύπημα του βομβητή.
2ο     Η ομιλία είναι ζεστή και ευκρινής.
3ο     Κατά τη διάρκεια της συνομιλίας αναφέρεται συχνά το όνομα του πελάτη εφ’ όσον μπορεί τεχνικά ή επικοινωνιακά να μαθευτεί.
4ο     Ο λήπτης των παραγγελιών (Οrdertaker)  είναι πολύ ευγενικός και σωστός επαγγελματίας.
5ο    Προτείνει και ποτά.
6ο    Προτείνει και άλλα είδη που συνδυάζονται.
7ο    Ο ordertaker προσφωνεί τον πελάτη με τ' ονομά του.
7ο    Ο ordertaker έχει food and beverage γνώσεις.
9ο    Ο ordertaker είναι σε θέση να κλείσει μια συζήτηση με ευχάριστο και ευγενικό τρόπο.
10ο  Ο ordertaker πρέπει να έχει κάνει την αναγκαία mise en place για τη διάθεση και άλλων ειδών εκτός καταλόγου (εάν αυτό βέβαια είναι δυνατόν).
11ο    Η εκτέλεση μια παραγγελίας δεν θα πρέπει να καθυστερεί πάνω από δέκα (10) λεπτά.

Το service

12ο     O σερβιτόρος χτυπά την πόρτα και αναγγέλει: "room-service"
13ο   O σερβιτόρος  είναι ήρεμος, οργανωμένος και πλατιά χαμογελαστός.
14ο    Ο σερβιτόρος  εκφράζεται καθαρά και σταθερά.
15ο      Ο σερβιτόρος γνωρίζει και χρησιμοποιεί κατάλληλα το όνομα του πελάτη. (ασκήσεις)
16ο    Τα ρούχα του προσωπικού του service είναι καθαρά και σε καλή κατάσταση.
17ο     Ο σερβιτόρος  "βολεύει" το δίσκο στο δωμάτιο του πελάτη ώστε ο πελάτης να μπορεί να καθίσει και να γευματίσει  άνετα.
18ο     Κανένα είδος πλαστικού δεν πρέπει να αγγίζει τα πιάτα.
19ο     Ο λογαριασμός πρέπει να παραδίδεται μέσα σε φάκελο και με  ένα στυλό.
20ο    Ο σερβιτόρος δεν ξεχνά να ευχαριστήσει  τον πελάτη.


Η παραγγελία

21ο    Ολα τα ménage, τα διακοσμητικά και το λουλουδάκι να είναι σε πολύ καλή κατάσταση.
22ο    Τα λινά να είναι καθαρά και καλοσιδερωμένα.
23ο    Οι δίσκοι να είναι καθαροί πάνω κάτω και σε καλή κατάσταση.
24ο    Τα σερβίτσια να είναι καθαρά και να λάμπουν.
25ο   Τα μαχαιροπήρουνα να είναι καθαρά και να λάμπουν.
26ο     Τα ποτά και τα τρόφιμα παρουσιάζονται με όμορφο και επαγγελματικό τρόπο.
27ο     Η μερίδες να είναι ακέραιες και σταθερές.
28ο     Να υπάρχει μια διπλή ζαχαριέρα με δύο είδη ζάχαρης και ζάχαρη για διαβητικούς.
29ο Το γεύμα ή το δείπνο συνοδεύεται με σοκολατάκια ή δύο μπουκιές γλυκού ή…


Tips «B»

1.    O ordertaker αναγγέλει την υπηρεσία "room-service" και αυτο-παρουσιάζεται. Πρέπει να καθυσηχάσει τον πελάτη και να μην τον κάνει να περιμένει πάνω από 20''. 
2.    Ενας καλός πωλητής (ordertaker) "πουλά" τα διάφορα εναλλακτικά είδη της κάρτας από  ορεκτικά μέχρι καφέ.
3.    Δεν βιάζεται να πάρει παραγγελία από ένα πελάτη που αργεί ν' αποφασίσει. Τον ευχαριστεί  και του εύχεται καλή μέρα.
4.    Γνωρίζει την σύνθεση των πιάτων και μπορεί να προτείνει συνδυασμούς κρασιών και φαγητών.
5.    Σε περίπτωση εξαιρετικών επιθυμιών δεν πρέπει να  δεσμεύεται με υποσχέσεις.
6.    Επαναλαμβάνει την παραγγελία στον πελάτη. Ζητά ένα λογικό χρόνο να την διεκπεραιώσει. Σε περίπτωση καθυστέρησης πρέπει να ενημερώσει τον πελάτη.
7.    Ο κάθε πελάτης αποτελεί και μια ξεχωριστή προσωπικότητα. Δείχνει  προσωπικό ενδιαφέρον έστω και αν έχει καμμιά δεκαριά άλλους μπροστά του!
8.    Εξαρτάται και από το δωμάτιο για το πού  βρίσκεται το τραπέζι του room-service. Αν δεν είναι σε σωστή θέση προτείνει να μπει σε κάποιο άλλο  βολικό μέρος….
9.    Για το débarrassage μια και μόνο μια έκκληση του πελάτη στον σερβιτόρο, αρκεί.
10.    Ο πελάτης του room-service απολαμβάνει τις ίδιες υπηρεσίες και την ίδια ποιότητα φαγητού με αυτές ενός πελάτη του εστιατορίου ή του Bar !

(Συνεχίζεται)
Σημ. Απευθύνεται προς όλο το προσωπικό του ξενοδοχείου.

Ποιότητα

Έλεγχος Ποιότητας : Θέλουμε να έχουμε την  αίσθηση ότι οι δύο αυτές έννοιες μας συνυπάρχουν στο ξενοδοχείο Negroponte Resort Eretria. Πρόκειται για ένα  πεντάστερο προϊόν (πολυτελείας) που άνετα ο ιδιοκτήτης θα παινευόταν ότι η εργασία είναι ιεροτελεστία.  Είκοσι (20) άτομα κατά μέσο όρο κάθε μέρα εργάζονται αδιάκοπα … με στόχο να επιβεβαιώνουν κάθε στιγμή  την άψογη εφαρμογή των οδηγιών και των διαδικασιών  λειτουργίας του ξενοδοχείου.
Ο Έλεγχος Ποιότητας στο ξενοδοχείο δεν πρέπει να γίνεται μόνο μετά την παραγωγή των προϊόντων και των υπηρεσιών  όπως γινόταν στο παρελθόν, αλλά και κατά τη διάρκεια της. Αυτό αποκαλείται "autocontrole", "αυτοέλεγχος" και ο οποίος ταυτόχρονα είναι ο άριστος τρόπος διαχείρισης των ανθρώπινων πόρων της επιχείρησης.
Το ξενοδοχείο από μεράκι αποφάσισε να πάει και πάρα πέρα στον ορίζοντα της αναζήτησης της ποιότητας. Εναρμονίστηκε και ακολουθεί τις διεθνείς νόρμες HACCP οι οποίες δίνουν βασικές προδιαγραφές σε θέματα παραγωγής και διανομής δηλαδή το πρέπει στο ζήτημα της ποιότητας. Ταυτόχρονα η εταιρεία δεσμεύεται να αποδείχνει συνεχώς πως  βελτιώνει την ποιότητα των προϊόντων της. Δηλαδή για το NEGROPONTE o έλεγχος είναι συνώνυμος με την τελειοποίηση των προϊόντων και των υπηρεσιών του. Δεν υπάρχει περιθώριο ούτε μιας αποτυχίας. Αυτός είναι ο στόχος.

"H εργασία αυτή  είναι πολύ σύνθετη γιατί πρέπει να παράγουμε προϊόντα και υπηρεσίες  σε πολλά στάδια και να κάνουμε ελέγχους συνέχεια» τονίζει στέλεχος  της επιχείρησης

Τα προϊόντα που παραλαμβάνει ο καθένας πρέπει να τα ελέγχει.  Κάθε φορά η ποιότητα των παραγομένων προϊόντων πρέπει να είναι σύμφωνη με τις προδιαγραφές και  τις συνεχώς μεταβαλλόμενες ανάγκες-απαιτήσεις των πελατών. Στη συνέχεια προστίθεται υπεραξία ή τελική ποιότητα με την σωστή παράθεση και προώθηση (πώληση service). Συνέχεια παρακολουθείται η αλυσίδα της ποιότητας να μην διακοπεί.
Πραγματοποιούνται μικροί έλεγχοι σε κάθε στάδιο της εστιατοριακής τέχνης: Mise en place (setting), αποπεράτωση, service,κανόνες, αποκατάσταση σύμφωνα πάντα με τους στόχους ή τις προδιαγραφές. Ούτε μια παράληψη δεν πρέπει να συμβεί.
Πραγματοποιούνται  έλεγχοι σε ότι δήποτε είναι μετρήσιμο : βάρος, όγκος, ντεκόρ, διαδικασίες, η όψη των προϊόντων παρατηρείται κάθε λεπτό. Οι υπηρεσίες αξιολογούνται μετά το πέρας τους σύμφωνα με ειδική κλίμακα. 
Η δουλειά αυτή είναι ένας πάθος για την ποιότητα. Είμαστε υποχρεωμένοι κάθε μέρα  να παραγάγουμε  προϊόντα και υπηρεσίες πρώτης ποιότητας, τα οποία οι πελάτες θα εκτιμήσουν πολύ.  Δεν υπάρχει περιθώριο ούτε μιας αποτυχίας. Τελικά οι αυτοέλεγχοι είναι πολλοί απλοί. Αρκεί να μπούμε εμείς στη θέση των πελατών αξιολογώντας προϊόντα και υπηρεσίες που γι’ αυτά έχουμε πληρώσει.

Στόχος να αποκομίζουμε κάθε στιγμή τα μπράβο για την ποιότητα των προϊόντων και των υπηρεσιών μας. Οι  επιχειρήσεις σήμερα στον εστιατοριακό και ξενοδοχειακό χώρο αποδέχονται την ιδέα του "idustriellement correct" και σπεύδουν  να πιστοποιηθούν.

Η φιλοξενία  ως γνωστό είναι ένα προϊόν το οποίο παράγεται στο τέλος μιας αλυσίδας διαδικασιών:  Δημιουργία υποδομής ύπνου φαγητού διασκέδασης,  εύρεση και  εκπαίδευση εξειδικευμένου προσωπικού (επένδυση), marketing, παροχή εξυπηρετήσεων αναλόγως των αναγκών της πελατείας.
Είναι στις προθέσεις μας να καταστήσουμε το προϊόν μας  όσο πιο ποιοτικό αλλά και ανταγωνιστικό γίνεται. Μετά την θεωρητικοποίηση της διαδικασίας βάζουμε σε εφαρμογή τα μέσα και τους ελέγχους για να το πετύχουμε.  Η διαδικασία αφορά την σύναψη των συμβολαίων, τις αγορές, την παραγωγή (υπηρεσίες) την πραγματοποίηση, τις εγκαταστάσεις και τον έλεγχο, με δυο λόγια αφορά την φιλοσοφία του προϊόντος και την υποστήριξη του μετά την πώληση.
Το απρόβλεπτο δεν χωρά πλέον στην reception, το εστιατόριο, την κουζίνα, στην πλαζ. Απορρίπτεται πανυγηρικά, αφού η ιδέα της ποιότητας εισβάλει και κατακτά το κόσμο του ξενοδοχείου. Προ φυλάσσει τον κόσμο από τις τροφικές δηλητηριάσεις, την άσχημη συμπεριφορά, την έλλειψη ανθρωπιάς, τις καθυστερήσεις, το άνοστο φαγητό, την ανεξέλεγκτη διακίνηση υλών, την μειωμένη απόδοση, τη προβληματική λειτουργία κλπ.
Η διαδικασία αποτελεί  κίνητρο για μας και  εργαλείο για την παραγωγή και τις υπηρεσίες. Η έννοια των υποχρεωτικών νομοθετικών ρυθμίσεων σε ζητήματα υγιεινής πχ αντικαθίσταται από την έννοια της παραγωγής υποχρεωτικά ποιοτικών αποτελεσμάτων.
Η διαδικασία πιστοποίησης της ποιότητας τελικά θα μας προφυλάξει από παράπονα των πελατών. πχ η εφαρμογή των manuals ωστόσο εμπεριέχει και τις αδυναμίες της καθόσον όταν διασφαλιστεί και πιστοποιηθεί η παραγωγή μιας μετρίου επιπέδου υπηρεσίας υπάρχει  κίνδυνος είναι να διαιωνιστεί η συνέχεια της μετριότητας και όχι βελτιστοποίηση της. Επίσης η προσπάθεια αυτή που κάνουμε δεν διασφαλίζει μηδέν λάθη καθώς επίσης δεν αποκλείει τον περιορισμό ατομικών πρωτοβουλιών.

Μερικές φάσεις της ποιότητας:

1. Πρόσληψη της φιλοσοφίας για την ποιότητα.
2. Μεταφορά της στο ξενοδοχείο.
3. Διάγνωση των χώρων και τομέων εισαγωγής της. Συγκρίσεις μεταξύ των πρακτικών που ακολουθούνται και των  νέων αρχών.
4. Προσδιορισμός και σύνταξη ενός προγράμματος δράσης με τις λεπτομέρειες της πολιτικής της ποιότητας του ξενοδοχείου (εφαρμογή ενός συγκεκριμένου οργανογράμματος με περιγραφές καθηκόντων και χώρων ευθύνης τα οποία θα επιτρέψουν να παιχτούν και ρόλοι polyvalence).
5. Σύνταξη διαδικασιών που θα προσδιορίζουν την οργάνωση της εργασίας σύμφωνα με την αρχή:

"Γράφω το τι κάνω, κάνω ότι έχω γράψει, ελέγχω ότι έκανα αυτό που έγραψα, βεβαιώνουμε ότι αυτό που έκανα ήταν αποτελεσματικό".

6. Εκπαίδευση συνεργατών στις διαδικασίες.
7. Εφαρμογή δεικτών ποιότητας (περιοδικό διεύθυνσης, περιοδικές συνεδριάσεις) για επιβεβαίωση τήρησης των διαδικασιών
8. Πραγματοποίηση εσωτερικών ελέγχων από εσωτερικούς ή εξωτερικούς ανθρώπους του ξενοδοχείου.


Η διαδικασία της διαχείρισης της ποιότητας μπορεί να μην έχει θεαματικά αποτελέσματα αλλά κινητοποιεί το προσωπικό το οποίο βλέπει να αναγνωρίζονται οι προσπάθειες του και ευχαριστεί την πελατεία που βλέπει να ότι προσπαθούν να την ικανοποιήσουν.
   
Παράδειγμα :  Υποδοχή - Επικοινωνία στο SELF SERVICΕ restaurant:

1. Ο η σερβιτόρος / πωλητής  υποχρεούται να λέει "καλημέρα" στον πελάτη μετά "καλή όρεξη".  Βεβαιώνεται ότι δεν λείπει τίποτα από το κουβέρ του πελάτη. Ο πελάτης μπορεί να υποβάλει τις παρατηρήσεις του στην ειδική θυρίδα. Τα προτεινόμενα πιάτα εκτίθενται στην είσοδο του καταστήματος. Η επαγγελματική ενδυμασία είναι υποχρεωτική και περιγράφεται σε ειδικό βιβλίο.
2. Yπηρεσίες:     Για παράδειγμα το εστιατόριο δεσμεύεται να παρέχει από το μπουφέ ελληνικές γεύσεις, υποστηριζόμενες από service ποτών στο τραπέζι και από débarrassage πολυτελείας. 4 ποικιλίες τυριών, 3 είδη ψωμιού καθώς και φρούτα και λαχανικά της κατηγορίας άλφα.
3. Υγιεινή και ασφάλεια:     Ο ελεγκτής ποιότητας σε ξαφνικές επισκέψεις του ελέγχει τις θερμοκρασίες των ψυγείων και εν γένει την κατάσταση από πλευρά υγιεινής.

Αφίσες, αυτοκόλλητα, οδηγίες καθαριότητας, θερμοκρασιών και άλλων διαδικασιών μέσα στο χώρο της κουζίνας υπενθυμίζουν αδιάκοπα τους κανόνες οργάνωσης και λειτουργίας του χώρου.

Άλλο Παράδειγμα : Βλέπε manual Room Service

Απόψεις για το φαγητό και την εξυπηρέτηση


Το Hotel Experience Info χαίρεται να μεταδώσει τις απόψεις ενός επώνυμου για τη διατροφή με ΤΟ ΜΑΤΙ ΤΟΥ ΖΩΓΡΑΦΟΥ (Αλέκου Φασιανού). Χωρίς καμία επιθυμία κριτικής και σχολείου, αλλά   λαμβάνοντας αφορμή και μηνύματα από αυτό το κείμενο θέλουμε  να κάνουμε καλλίτερα τη δουλειά μας σε όλα τα επίπεδα της εστιατοριακής με το μάτι του ειδικού πλέον πλάϊ  στην άποψη του καταναλωτή του απλού ή και του ειδικού.

«Μοδάτα εδέσματα. Πολλά τα εδέσματα, πολλά τα φαγητά, γέμισε ο κόσμος τροφή τόσο πολλή που μετά από κάθε γεύμα να πετάγονται μισοφαγωμένα τα πιάτα. Ενώ σε άλλες εποχές, σε άλλες περιπτώσεις, όταν υπήρχε ανέχεια, οι άνθρωποι ήταν φειδωλοί και έτρωγαν λίγο. Πολλές φορές ό,τι έβρισκαν. Η διατροφή αλλάζει, οι τροφές όμως μένουν οι ίδιες. Τώρα στην Ελλάδα, που υπάρχει αφθονία, οι μικρές ταβερνούλες τα παλιά καρβουνάδικα με τα βαρέλια κρασί, όπου πήγαινες όχι για να φας αλλά πιο πολύ για την παρέα. Εκεί σερβίρονταν λίγο κρασί ρετσίνα με λίγες ελιές, τσίρους, σαρδέλες, φάβα, φασόλια γίγαντες και τυρί. Και έτρωγαν με αργές τελετουργικές κινήσεις οι άνθρωποι, φέρνοντας στο στόμα τους το ποτηράκι με το κρασί, αργά, και πάλι ένα κομματάκι τυρί ή λίγο σαρδέλα. Υπήρχαν και τα οινομαγειρεία, όπου εκεί σερβίρονταν μαγειρεμένα φαγητά, κοτόσουπες, φασολάδες, γιουβαρλάκια και λαχανοντολμάδες.

Τώρα όμως που οι Έλληνες ταξιδεύουν πολύ τουριστικά, γεύτηκαν πολλές και διαφορετικές κουζίνες. Και έτσι συνήθισαν στο διαφορετικό τρόπο τού τρώγειν και θέλησαν να τον συνεχίσουν στην Ελλάδα, έτσι για ανάμνηση, για τρόπο πολιτισμού. Τώρα οι περισσότεροι πάνε στα εστιατόρια όχι για να φάνε αλλά για να βγούνε. Γιατί στο σπίτι έχει αρκετό φαγητό και όπως δεν αρέσκονται να τρώνε μόνοι βγαίνουν και διανύουν χιλιόμετρα παρασέρνοντας και τους φίλους τους σε μια μακρινή ταβέρνα όπου εκεί θα βρούνε το σπάνιο και το φρέσκο. Αλλά για προσέλκυση πελατείας εφευρίσκονται και διάφορα άλλα εδέσματα, πρώην ταπεινά και καταφρονεμένα, τα οποία ανασύρονται από την αφάνεια για να προσφερθούν με πρωτότυπο τρόπο στο πιάτο. Οι σαρδέλες και οι γαύροι, που ήταν πάμφθηνα για τους φτωχούς, έγιναν περιζήτητα γιατί επιπλέον από τις δημοσιεύσεις των περιοδικών απέκτησαν και ιατρική αξία επειδή περιέχουν λιπαρά οξέα. Η ρόκα που στην Ιταλία είναι όπως τα βλίτα, εδώ απέκτησε αξία με τυρί παρμεζάνα. Και λέγεται Σέζαρ σαλάτα. Του Καίσαρος δηλαδή. Ανακαλύφθηκε επίσης η αρμύρα και τρώγεται μετά βουλιμίας και ακρίβειας. Επίσης άλλο χόρτο νεοανακαλυφθέν είναι το σταμναγκάθι. Λένε, για να βρεις αυτό το χόρτο πρέπει να σκαρφαλώσεις βράχια στα απόκρυμνα βουνά της Κρήτης. Γι' αυτό τώρα καλλιεργείται και προσφέρεται αφειδώς. Η πεσκανδρίτσα, ένα ασχημομούρικο ψάρι που οι ψαράδες το πέταγαν, μπήκε μοδάτο και ακριβό στο τραπέζι. Ισως για το παράξενο του στόματός του. Εγώ πάντως δεν τρελαίνομαι για πεσκανδρίτσα αλλά ούτε για σαλάχι, που στη Γαλλία θεωρείται κλασάτο και σερβίρεται με ιεροτελεστία.

Αυτό όμως δεν κατέβηκε στην Ελλάδα. Σε λίγο όμως θα το έχουμε εξοστρακισμένο. Ψαχνόμαστε λοιπόν να βρίσκουμε καινούργια φαγητά για να εκπλήξουμε και να φανούμε κοσμογυρισμένοι. Μου κάνει εντύπωση πώς εμείς οι Ελληνες με τη μεσογειακή δίαιτα, που ζούσαμε με τα προϊόντα της χώρας μας, αυτά τα ταπεινά και βιολογικά, πώς μεταλλαχθήκαμε τρώγοντας μεγάλες ποσότητες κρεάτων τοποθετημένων καταλλήλως σε πρωτότυπα πιάτα. Νομίζω ότι οι Ελληνες για να εκτιμήσουν το ελληνικό, θα πρέπει να ζήσουν για λίγο σε καμιά Σουηδία ή Γερμανία για ν' αρχίσουν να αποζητούν τη φέτα, τις ελιές, τα φασόλια και τα ρεβίθια.

Εγώ όμως δεν ακολουθώ τη μόδα, αλλά τη γεύση την αυθεντική. Ο πολιτισμός παράγεται από το αυθεντικό. Αλέκος Φασιανός / Αρθρο στην ΕΛΕΥΘΕΡΟΤΥΠΙΑ - 06/04/2007

Το εστιατόριο μας που μοιάζει με καράβι καθώς ακίνητο μένει και τα νερά ακούραστα μια κατεβαίνουν (λένε ότι φθάνουν μέχρι τα ανατολικά παράλια της Πελοποννήσου) και μια ανεβαίνουν και θυμωμένα περνούν και πάλι το στενό δέχεται μόνιμους ή περαστικούς θαμώνες  πρωί μεσημέρι βράδυ. Προσφέρει ένα σύνθετο φρέσκο και καλομαγειρεμένο προϊόν σωστά προβαλλόμενο σε μπουφέ και ένα πολύ περιποιημένο αλα κάρτ. «Οι γεύσεις της πλώρης» και για τους μεν και για τους δε υποστηρίζονται από το σωστό και ταχύτατο σέρβις του ειδικευμένου και οργανωμένου προσωπικού. Σίγουρα οι επισκέπτες έχουν άποψη για τη ζωή και τη διατροφή. Ζούνε σε ένα μοντέρνο περιβάλλον, εισέρχονται σε ένα επίσης μοντέρνο χώρο, δεν ξεχνούν το «αυθεντικό» περιμένουν το καινούργιο. Πώς να τα συνδυάσεις όλα αυτά; Μόδα, αυθεντικότητα, γεύση, χρώμα, παράδοση, παρουσίαση, ποικιλία, όχι υπερβολή κοστολογίου ή υπερβολή τιμής πωλήσεως; Γρίφος, Ζίγκ Ζαγκ, λεπτές ισορροπίες όχι πάντως κορώνα – γράμματα σίγουρα σεβασμός στον καταναλωτή σίγουρα αντιστοιχία τιμής και ποιότητας, τιμής και επενδυμένης περιβαλλοντολογικής αξίας.

Ο κύκλος  της εξυπηρέτησης

Προετοιμασία – ταχύτητα – εξυπηρέτηση – αποκατάσταση : Ο υπέροχος αυτός εστιατοριακός κύκλος πρωί μεσημέρι βράδυ. Με το άνοιγμα 07.30 χαμόγελο και καλημέρα. Διακριτική ανίχνευση των πρωινών διατροφικών αναγκών του ανθρώπου. Ιδιαίτερα των πολύ παιδιών. Απευθύνεστε στην μαμά τους για λεπτομέρειες. Φροντίστε το περιβάλλον γύρω τους να είναι καθαρό και  απαλλαγμένο από τα περιττά, συνεχής οπτική επαφή με τους ευρισκομένους στην ζώνη ευθύνης σας. Όλα αυτά προϋποθέτουν εγρήγορση, ταχύτητα, αποκατάσταση της τάξης στο τραπέζι, οργάνωση back stage, μικρά εύχρηστα εργαλεία, κάλυψη νεκρών χρόνων με χειρονακτική χρήσιμη προγραμματισμένη ή έκτακτη εργασία. (κυκλικά προγράμματα). Ο κύκλος θα κλείσει μετά το πέρασμα της ώρας λειτουργίας του χώρου πχ. Στις 10.30. Προσοχή στο Room Service το οποίο θεωρητικά δεν σταματά όλη μέρα. (Ακολουθεί ειδικό κεφάλαιο) Ο χώρος παράθεσης και επίδειξης των εδεσμάτων αξίζει αυξημένης φροντίδας / καθαριότητας μετά το πέρας του σέρβις γιατί υφίσταται για δύο ώρες ακατάπαυτα την πίεση των γαστριμαργικών επι*θέσεων των πελατών ! Τα παράπλευρα βοηθητικά υλικά και εργαλεία αποτελούν μόνιμη φροντίδα όλων των παραγόντων της εστίασης !

Και όλα αυτά για την υποστήριξη της μοντέρνας ζωής των πελατών μας ! τα μενού θα τα δούμε και θα τα σχολιάσουμε ξεχωριστά.

A la carte

«Διατροφή και μοντέρνα ζωή» «Ξενοδοχείο και οικογένεια». «Διακοπές και γρήγορο φαγητό» «Μεσημέρι και ελαφρό φαγητό» γιατί θέλω να κάνω μπάνιο, γιατί θέλω θα φάω το βράδυ και άλλα παρόμοια ή διαφορετικά ανάλογα με τους ανθρώπους και τις ανάγκες τους. Γιαυτό και ο οποιοδήποτε προτεινόμενος κατάλογος είναι ένα παιχνίδι ένα παζλ που έχει να κάνει με τη τιμή το περιβάλλον και προπαντός με τη διάθεση του πελάτη. Είναι αυτός το ευαγγέλιο που θα υπαγορέψει όλη την προετοιμασία για αυτήν την «ιεροτελεστία» οποιοδήποτε γαστριμαργικού θέματος. Οι κινήσεις μας είναι οι ίδιες. Οι ερωτήσεις που μπορούν είναι λιπαρό ή λιτό σε θερμίδες, κλασσική ή μοντέρνα γεύση; Απλό ή σύνθετο; Και διάφορα άλλα παρόμοια ερωτήματα τη πρότασή μας για την σύνταξη του αλά κάρτ εδεσματολογίου του πελάτη μας. Θα μου πείτε γιατί σας τα λέω όλα αυτά; Και μόνο από ενδιαφέρον για την βελτίωση των τεχνικών ανίχνευσης των αναγκών του πελάτη.
Φαντάζομαι ότι πρώτα χτίζει κανείς το σπίτι (το κυρίως φαγητό) δημιουργεί την αυλή (το πρώτο, προδιάθεση για να μπει μέσα) μετά τη σαλάτα (τον κήπο) μετά  τα μερεμέτια (γλυκό - τυριά) και συνδέει και το νερό (κρασί μπύρα αναψυκτικά) Πιστεύω είναι μια καλή μέθοδος χωρίσματος και μελέτης της κάρτας για κατατόπιση του πελάτη.

(Συνεχίζεται)

Main Bar

Το Hotel Blog Info 8 επιθυμεί δια της δημοσιο-ποιήσεως να υπογραμμίσει μερικούς τοπικούς και γενικούς κανόνες εσωτερικής λειτουργίας των επισιτιστικών τμημάτων του ξενοδοχείου Negroponte. Ευχαριστούμε για την αποδοχή τους και πρώτα απ’ όλα του μπαρ.

Main Bar

Ένας ελεύθερος χώρος που αλλάζει κυριολεκτικά την ζωή σας όσο χρόνο διαθέσετε είτε σαν θαμώνας είτε σαν πωλητής – εξυπηρετητής ! Για την ψυχολογία και τα οφέλη που αποκομίζει ο πρώτος θα μιλήσουμε μια άλλη στιγμή. Από τη πλευρά της καθηκοντολογίας και της mise en place που λέμε στην επαγγελματική ορολογία έχουμε να σημειώσουμε μερικά πραγματάκια: 1ο βήμα: Επανακτήστε το πάγιο από το ταμείο της Υποδοχής και βεβαιωθείτε ότι οικονομικά είστε έτοιμη να δώσετε τη μάχη. Δηλαδή έχετε επάρκεια και ψιλά. Διασφαλίζετε το ρευστό έναρξης της ημέρας. 2ο Βήμα: Η καθαριότητα των εγκαταστάσεων των επίπλων των καρεκλών των τραπεζιών και η τακτοποίησή τους  στο χώρο ευθύνης  είναι το δεύτερο βήμα. Η σωστή χωροθέτηση, η λειτουργικότητα, το εικαστικό, η χρηστικότητα είναι πλευρές της δουλειάς που απασχολούν τον χρήστη. 3ο βήμα: Ο εφοδιασμός των αποθηκευτικών χώρων ημέρας και των βιτρινών με τα προϊόντα προς πώληση. Τεχνικές προβολής προϊόντων «στο ράφι», κατάλογοι, προσφορές ημέρας, νέα προϊόντα όλα απασχολούν τους πωλητές – barman και τον βοηθό.

Ένας χώρος τόσο λαμπερός όσο εσείς !

Το σκούπισμα και το σφουγγάρισμα του χώρου το εξασφαλίζουν οι καθαριστές ! Εσείς δεν έχετε παρά να κάνετε ένα καλό καθαρισματάκι και ένα καλό γυαλισματάκι των επιφανειών εργασίας σας αλλά και επαφής του πελάτη. Πχ την επιφάνεια του τραπεζιού ! καθώς επίσης και των +σκευών εργασίας. Ελέγξτε τα αποτελέσματα της καθαριότητας των συναδέλφων. Προσοχή ! Η επάρκεια αγαθών είναι καλά κρυμμένη σε σκοτεινές εγγυοδοσίες! Να μην τους επιτρέψτε να σας αφήσουν στη μέση της δουλειάς!  Τέλος φορέστε την πιο κριτική σας ματιά και με εποικοδομητική διάθεση  διορθώστε τα κακώς κείμενα κάνοντας ακόμα και παρατηρήσεις στον εαυτό σας !

Ένας χώρος τόσο εικαστικός όσο μια αίθουσα του Μουσείου Μπενάκη ή τόσο επικοινωνιακός  όσο το καφέ του βιβλιοπωλείου Ιανός ή ένας χώρος χωρίς σύνορα !

Τι είναι αυτό που θα σας δώσει μια εικαστική ή θεματική διάσταση στο χώρο που κυβερνάτε; Να ένα ερώτημα που σας απασχολεί συνεχώς και αναζητείτε λύσεις παντού. Στο βιβλίο στον ανταγωνισμό στην τέχνη στην φύση στους ειδικούς ή και απλούς ανθρώπους. Και μετά η ιδέες οι προτάσεις οι βελτιώσεις ! Με κορμό ή βάση ένα κλασσικό στυλ δημιουργήστε τις παρεμβάσεις σας Πχ. Εικαστική βραδιά με τρεις μινιατούρες πίνακες  Χατζηκυριάκου - Γκίκα με αντίστοιχα τρία κοκτέιλ και ένα σύντομο βιογραφικό του ζωγράφου ! Η χιουμοριστική βραδιά με εναρκτήριο λάκτισμα τρία επιλεγμένα ανέκδοτα με όχι παραπάνω από πχ είκοσι λέξεις  Τρία fun cocktails έχουν την τιμητική τους αυτή τη βραδιά και μία μικρή τριμελής επιτροπή δείχνει τον νικητή του καλλίτερου ανέκδοτου της βραδιάς που μπορεί να παραδοθεί και γραπτώς αφού θα υπάρχει προγραμματισμός. Άλλο παράδειγμα θεματικές εναλλαγές επιτραπέζιου φωτισμού : Ανατολή, Φως Αθηνών, Sunset κλπ.

Λειτουργικά spots !

Ο άνθρωπός σας είναι σε ετοιμότητα να σας καλωσορίσει, να σας κάνει νεύμα ότι σας είδε, είναι λίγο απασχολημένος αλλά δεν θ’ αργήσει ν’ ασχοληθεί μαζί σας ! Η αρμονία στο χώρο από πλευράς καθαριότητας και τάξης καθ’ όλη τη διάρκεια της ημέρας βασιλεύει. Απαγορεύεται σοβαρώς η διατάραξη της ! Η ροή του ρευστού και των παραστατικών του είναι οικονομική (εργοδότη) και φορολογική (προς το κράτος) υποχρέωση. Το παραστατικό είναι ο νόμιμος ακόλουθος του κάθε προϊόντος μόλις αυτό κάνει την εμφάνισή του.

Δέκα βήματα πριν το κλείσιμο της ημέρας !


1ο Φύλαξη των ποτών και των τροφίμων στους ανάλογους χώρους.
2ο Καθαρισμός σταχτοδοχείων, μάζεμα της εγγυοδοσίας, των ακαθάρτων.
3ο Άδειασμα καθαρισμός και απολύμανση των κάδων απορριμμάτων.
4ο Κλείσιμο της παραγγελίας της επόμενης και παράδοσή της στον εσωτερικό προμηθευτή.
6ο Έλεγχος των χρεωστικών αποδείξεων  και των εισπράξεων ημέρας με «Ζ» παρουσία προϊσταμένου.
7ο Ετοιμότητα στον εσωτερικό έλεγχο, ανάληψη ακέραια των ευθυνών της βάρδιας.
8ο Σβήσιμο φώτων βάσει μικρού καταλόγου. 9ο παράδοση ταμείου, αναφορών και maison στην Υποδοχή.
10ο Αποχώρηση.

Περιγραφή του προϊόντος

Negroponte όπως λέμε «παλιά Χαλκίδα»

To Negroponte Resort Eretria είναι ένα πολυτελές ξενοδοχειακό συγκρότημα χτισμένο σε μια έκταση 11.000 τμ σε μία ειδυλλιακή παραλιακή τοποθεσία στην Ερέτρια. Απέχει δεκαεφτά χιλιόμετρα. από την Χαλκίδα και πενήντα χιλιόμετρα από την Αθήνα μέσω της σκάλας Ωροπού. Πέντε πανέμορφα κτίρια δένονται μεταξύ τους με χαγιάτια, εσωτερικούς διαδρόμους και παραδοσιακά κεραμίδια. Όλα μαζί αγκαλιάζουν το μπλε της πισίνας το πράσινο του κήπου και δέχονται άμεσα την «Καλημέρα» και την «Καληνύχτα» του Ευβοϊκού. Η πόλις της Χαλκίδας είδε την ενετική αλλοτινή ονομασία της να αναβιώνει στο όνομα του ξενοδοχείου αυτού και ... αισθάνεται ευγνώμων (!)

Άριστες υπηρεσίες για διάφορες επιθυμίες το ξενοδοχείο προσφέρει με κύριο κορμό τα πολυτελέστατα σύγχρονα και πρακτικότατα δωμάτια του. Θα βρείτε λοιπόν δωμάτια deluxe με θέα τον Ευβοϊκό αλλά και δωμάτια με βορειο-ανατολικό προσανατολισμό, που αγναντεύουν τον μικρό Όλυμπο της Ερέτριας και συντροφεύονται από καταπράσινα πεύκα. Άτομα με ειδικές ανάγκες θα βρουν τη βολή τους στα ειδικά deluxe ενώ οι δικαίως απαιτητικοί το ατομικό τους jacuzzi στα premium deluxe. Η θαλπωρή με φόντο τζάκι χειμώνα - καλοκαίρι προσωποποιείται στα Junior Suites. Άνεση και ηρεμία πάνω από το μπλε εξασφαλίζουν «ειδικές suites για δύο» παρακαλώ προτιμήστε της !

Προσέχτε ! Εκατόν επτά (107) είναι τα δωμάτια του ξενοδοχείου και το κάθε ένα από αυτά παρέχει: mini bar, χρηματοκιβώτιο, τηλέφωνο με απ’ ευθείας σύνδεση, δορυφορική τηλεόραση, fm ραδιόφωνο, internet, κλιματισμό, CD/DVD player, σεσουάρ μαλλιών καλυντικάκια για το μπάνιο, κρεμάστρα που θερμαίνει τις πετσέτες και ειδικό καθρέφτη μακιγιάζ! Ανακαλύψτε τα !

Γνωρίστε το ξενοδοχείο: Μη διστάζετε οι φιλόξενοι χώροι του υπενδεδυμένοι με το ανθρώπινο χαμόγελο του προσωπικού σας περιμένουν. Σαλόνι, εστιατόριο σαν σε καράβι. Lobby με τζάκι ! Απλωσιά στρωμένη με απαλό πράσινο δίπλα στη θάλασσα με φυσικούς ίσκιους. Η ματαίως ανταγωνιζόμενη σε κάλλος πισίνα προσφέρει αντίδοτα όπως …υδρομασάζ! Καλό είναι και αυτό ! Και φυσικά παιδική πισινούλα, ελκυστικό παιδότοπο και άλλες καλά οργανωμένες ανοιχτές εγκαταστάσεις για πολλές και έξυπνες χρήσεις. Αλλά ας μιλήσουμε και λίγο για τους εσωτερικούς χώρους που ανάλογα με την διαρρύθμιση τους εξυπηρετούν άριστα κοινωνικές, επιχειρηματικές και άλλες εκδηλώσεις. Η αίθουσα «Θέτις» σε επίπεδο θαλάσσης θα λέγαμε μπορεί να δεξιωθεί μέχρι 320 άτομα. Στα δύο χωρίζεται όταν χρειαστεί και εξυπηρετεί για όλων των τύπων τα συνέδρια. Η αίθουσα «Αίολος» είναι κατάλληλη για σεμινάρια και μπορεί να δεχθεί μέχρι 170 άτομα και βρίσκεται στον πρώτο όροφο. Ακολουθούν και άλλες 2 αίθουσες η «Άρια» για 100 άτομα και η «Ερμής» σε επίπεδο Lobby Bar για 85 άτομα για meetings κλπ.

Από τις εγκαταστάσεις που έχει να καυχιέται το ξενοδοχείο για την αρτιότητα τους και τον εξοπλισμό τους είναι το σύγχρονο γυμναστήριο, η θερμαινόμενη εσωτερική πισίνα με χώρο για μασσάζ και Jacuzzi, τα γήπεδα μπάσκετ, τέννις και το γήπεδο 5Χ5 όλα με φωτισμό. Πολλά είναι τα μικρά και μεγάλα δώρα που έχουν να προσφέρουν στην πελατεία τους οι χώροι αρμονίας σώματος και πνεύματος αλλά αυτό θα αποτελέσει αντικείμενο μια επόμενης επικοινωνίας «Των Επιθυμιών» μαζί σας πολύ σύντομα.

Ξενοδοχειακές όπως λέμε «οικείες υπηρεσίες»

Σε ένα μοντέρνο εντυπωσιακό χώρο δεσπόζει πρώτα απ’ όλα η Υποδοχή ή Reception. Είναι γένους θηλυκού ελκυστική και πολύ ευγενική. H Kουζίνα το ζαχαροπλαστείο και ο Μπουφές αξίζουν πολύ αλλά δεν φαίνονται «αφανείς ήρωες» θα λέγαμε. Το τμήμα οροφοκομίας ή Housekeeping είναι από τα τμήματα εμμέσου επαφής και περιλαμβάνουν τα πλυντήρια, την και την ιματιοθήκη. Το τμήμα αυτό κάνει το ξενοδοχείο να λάμπει ! Το τμήμα Πωλήσεων ή Sales department είναι το avant guarde του ξενοδοχείου. Είναι το ίδιο το ξενοδοχείο εκτός κτιρίου θα λέγαμε. Πουλάει και αγοράζει την ίδια την αγορά ! Tα λεγόμενα επισιτιστικά τμήματα ή Food & Beverage departments αποτελούνται από το κεντρικό εστιατόριο ή Restaurant, το κεντρικό μπαρ ή Main bar , το μπαρ της πισίνας ή Pool bar, το τμήμα Μini bar και το τμήμα υπηρεσίας δωματίων Room Service. Η αρτιότητα του σέρβις είναι ένας αγώνας που έχει να κάνει με τις συνεχείς μεταβαλλόμενες επιθυμίες και ανάγκες του ανθρώπου / αγοράς / πελατείας και των τεχνικών ικανοποίησης της. Σύνθετο πρόβλημα με πολλές παραμέτρους που αλληλοσυγκρούονται. Αισιοδοξούμε. Στα + του μαγαζιού προσθέστε Βabysitting, χώρους και δωμάτια για μη καπνίζοντες. Free car parking, rent a car, room service καθ’ όλην την διάρκεια της ημέρας, στεγνό καθαριστήριο εντός 24 ωρών πλύσιμο εντός ημέρας, free of charge πετσέτα παραλίας ή θερμαινόμενης πισίνας, Mini Market κλπ…

Η φιλοσοφία της εταιρείας

Επενδύουμε πρώτα απ’ όλα στον άνθρωπο εργαζόμενο. Γιατί αυτός απλά προηγήθηκε των κτιρίων. Μετά ήλθε ο πελάτης. Θέλησε τις ανέσεις του. Τις βρήκε στα δωμάτια στους χώρους στις εγκαταστάσεις. Θέλησε την εξυπηρέτησή του. Την βρήκε στα πρόσωπα, στα χέρια και στην καρδιά των ανθρώπων μας. Άνθρωποι ψημένοι στο επάγγελμα, φορτωμένοι με θετικές στάσεις ζωής, τεχνικές και εμπειρίες που ερευνούν ταχύτατα τις φλέγουσες επιθυμίες πρώτης γραμμής των νέο-εμφανιζομένων πελατών και τις μετατρέπουν ταχύτατα σε υλικές και άυλες υπηρεσίες χτίζοντας αδιάρρηκτες σχέσεις ανθρωπιάς και εμπιστοσύνης. Είναι αυτές που θα οδηγήσουν τα βήματά του και πάλι στην «Παλιά Χαλκίδα» Είναι αυτές που θα διαδώσουν τα καλά λόγια παντού όπου βρεθούν ! Είναι ο άνθρωπος τελικά που θα απολαύσει τα οφέλη.

Η δύναμη της εμφάνισης

Είναι αλήθεια ότι μεγάλοι μαιτρ υψηλής ραπτικής επιστρατεύονται για να ενδύσουν την επ-ένδυση στον άνθρωπο ακόμα και στα εστιατόρια τα λεωφορεία και αλλού. Στο χώρο μας αυτό μεταφράζεται σε μία μελετημένη αρμονική σοβαρή και ισορροπημένη εμφάνιση και παρουσία του ανθρώπινου δυναμικού που τα κύρια χαρακτηριστικά της είναι η ανά τμήμα ομοιομορφία, η πρακτικότητα, η καθαριότητα και η αρτιότητα. Πρόσωπα λαμπερά, βλέμμα άμεσο, ευθύ και διακριτικό, όψη φρέσκια, καλαίσθητη και περιποιημένη, πνεύμα απελευθερωμένο από περιττά βάρη και ταμπέλες, κινήσεις σβέλτες και μετρημένες, λόγια ζυγισμένα. Όλα αυτά με μια κουβέντα σοβαρότητα.

Η δύναμη του χαμόγελου 

Εδώ θα επιστρατεύσουμε λίγο τους Κινέζους και θα το ρίξουμε και στη ρύμη για να αποδείξουμε κάτι που δεν θέλει απόδειξη. Η χαμογελάς ή δεν χαμογελάς. Το χαμόγελο είναι επικοινωνία. Η +ομιλία είναι ανθρωπιά και τα δύο είναι αλληλοσεβασμός. Δοκιμάστε να χαμογελάστε και να καλημερίστε τον οδοκαθαριστή τη συνοικία σας. Η ταπεινότητα στο μεγαλείο της. Η επιδοκιμασία του έργου του επί τέλους είναι ορατή. Το χαμόγελο είναι σιωπηλό ερώτημα: «Τι γλώσσα μιλάτε;» «εγώ μιλάω άριστα την αληθινή» !


Η αξία του χαμόγελου

Δεν κοστίζει τίποτα αλλά αξίζει πολλά. Πλουτίζει εκείνους που το δέχονται, μα δεν φτωχαίνει όσους το δίνουν. Είναι σαν μια αστραπή αλλά η ανάμνηση του βαστά μια ολόκληρη ζωή. Κανείς δεν είναι τόσο πλούσιος ώστε χωρίς αυτό να ζεί, μα και κανείς φτωχός δεν μένει σαν το παίρνει. Ευτυχία φέρνει στο σπίτι, στη δουλειά επιτυχίες και όμορφες πιστές φιλίες. Ανάμεσα στους κουρασμένους ηλιαχτίδα, στους απογοητευμένους, της λύπης φωτεινό αστέρι και της στενοχώριας το καλύτερο νυστέρι. Και όμως δεν αγοράζεται, κι ούτε δανείζεται, δε ζητιανεύεται και ούτε κλέβεται. Γιατί αξία καμιά δεν έχει αν δεν προσφέρεται. Και αν στον πανζουρλισμό της σάλας κάποια σερβιτόρα δεν σας χαμογελάσει θα θυμηθείτε τάχα να της χαμογελάσετε εσείς ? Γιατί κανείς πιότερο δεν χρειάζεται ένα χαμόγελο απ' αυτούς που στέρεψαν και δεν τους έμεινε κανένα να προσφέρουν. Οι αρχαίοι κινέζοι έχουν μια παροιμία που λέει: "Ανθρωπος δίχως χαμόγελο δεν πρέπει ν' ανοίγει μαγαζί".

Το χαμόγελο!

Στη ζωή μας τι λείπει;
Το χαμόγελο και μόνο
που διώχνει κάθε λύπη,
Που σκοτώνει κάθε πόνο
Το χαμόγελο στολίζει
Κάθε χείλη ντροπαλά
Το χαμόγελο ανθίζει,
Όμορφα, σεμνά, δειλά.
Το χαμόγελο αξίζει
Φιλιά πολλά πολλά
Όταν κάθε ερωτευμένη
Σε στιγμή ευτυχισμένη
Λίγο χαμογελά
Περιοδικό «Το Χαμόγελο»
«Βήμα» 13/6/04