To blog αυτό δημιουργήθκε σε άσχετο χρόνο και συγκέντρωσε εμπειρίες του γράφοντος από διάφορα στάδια της εκπαιδευτικής και εργασιακής του σταδιοδρομίας. Οι πληροφορίες προέρχονται από διάφορες ξενοδοχειακές, εστιατοριακές και ιντερνετικές πηγές και σκοπό έχουν να στείλουν μηνύματα, να προβληματίσουν ή να ενημερώνουν τους αναγνώστες.

Περί Μενού

Με τον κατάλογο παρουσιάζουμε μια επιλογή φαγητών προς πώληση με μια τιμή πωλήσεως δίπλα από κάθε ονομασία φαγητού. Ενας κατάλογος δίνει την ευκαιρία στον πελάτη να συνθέσει ο ίδιος το menu μέσα από μια ποικιλία φαγητών. Ενας πλήρης κατάλογος μπορεί να περιλαμβάνει 8 κατηγορίες φαγητών.Τα ορ-ντέβρ (les hors-d' oeuvre): Διάφορα ορεκτικά, κρύα γενικά, τα οποία προορίζονται για πρώτο πιάτο. Οι σούπες και οι κονσομμέδες (les potages et les consommes): Σερβίρονται στην αρχή των γευμάτων συνήθως το βράδυ.


Τα πρώτα (les entrees): H ονομασία έχει πολλές σημασίες. Μία entree μπορεί να αντικαταστήσει ένα ορ-ντεβρ, ή να παρατεθεί πρίν ή μετά από ένα ψάρι. "Πρώτο" είναι μια παρασκευή κρέατος ή πουλερικού μπρεζέ, τηγανιτού, ή σωτέ που σερβίρεται με ένα ζωμό δεμένο. Για παράδειγμα. Jambonnette de Volaille Antonine Careme. Ris de veau a la Newburg. Caneton aux citrons verts.
  1. Tα ψάρια (les poissons): Παρασκευάζονται με διάφορους τρόπους και η θέση τους στον κατάλογο είναι πριν από τα κρέατα. Μπορούν να πάρουν και τη θέση ενός δεύτερου πιάτου.
  2. Τα κρεατικά (les viandes): Ψητά ή της σχάρας παρουσιάζονται κατά σειρά στην κάρτα μετά τα πρώτα.
  3. Τα λαχανικά (les legumes): Σερβίρονται ανεξάρτητα ή συνοδεύουν τα κρεατικά.
  4. Τα τυριά (les fromages): Δεν λείπουν ποτέ από ένα ισσοροπημένο γεύμα.
  5. Τα επιδόρπια (les desserts): Eίναι τα γλυκά, τα παγωτά, τα φρούτα. Συχνά χρησιμοποιείται ο όρος entrements (αντρεμά) που παλιά σήμαινε ένα απαλό πιάτο στη μέση του γεύματος.
  • Η κάρτα του εστιατορίου
  1. Κάθε εστιατόριο έχει και το καταλογό του που συμπεριλαμβάνει ορισμένες κατηγορίες φαγητών ανάλογα με τις ανάγκες των καταναλωτών.
  2. Παράδειγμα: Oρ-ντεβρ, Αντρέε, Κύρια πιάτα, Τυριά, Επιδόρπια.
  3. Μια κάρτα δεν συνιστάται να περιέχει πολλά πιάτα γιατί καθιστά την επιλογή των πελατών δύσκολη. Περιοριστείτε σε μια ποικιλία 24 σωστά επιλεγμένων ειδών που θα δώσει μια ιδιαίτερη προσωπικότητα στο μαγαζί.

Ο αριθμός των ειδών καθορίζεται και από τη δυναμικότητα του εστιατορίου προκειμένου να εξασφαλιστεί η ικανοποιητική διακίνησή τους.

Παράδειγμα: 15 κύρια πιάτα για εστιατόριο 90 θέσεων σημαίνει μέση ημερήσια κίνηση των πιάτων 6 φορές, οι οποίες κρίνονται πολύ λίγες!
Κατανομή ειδών ανά κατηγορία σ' ένα εστιατόριο
Κατηγορίες Αριθμός ειδών
Ορεκτικά
Πρώτα
Κύρια πιάτα ή Πιάτα ημέρας
Τυριά και Επιδόρπια 6
4
7 + 2
10
Σύνολο 29
Γιατί ενδείκνειται μια περιορισμένη σειρά πιάτων σ΄ ένα κατάλογο:
Διευκολύνει τις επιλογές του πελάτη.
Διευκολύνει την mise en place.
Μειώνει το stock των εμπορευμάτων.
Επιτρέπει σταθερή παρουσίαση δυναμικών πιάτων.
  • Μenu εστιατορίων ταχείας εξυπηρετήσεως
Καφετερίες, snack bars, fast food και λοιπά εστιατόρια τέτοιου είδους πραγματοποιούν πωλήσεις με βάση την άμεση παρουσίαση των παρασκευών στους καταταναλωτές ή με ειδικούς καταλόγους "κάρτας-πανώ". Οι παρασκευές αυτές ονομάζονται καί "assortiments" και τα οποία διακρίνονται σε σταθερά και περιοδικά.

Πιάτο ημέρας - πλα ντι ζουρ (Plat du jour)

Νέες τεχνικές παρασκευής εδεσμάτων (βαθεία ψύξη - σε κενό) και επαναφοράς (σε ειδικούς φούρνους) και συντήρησης επιτρέπουν την παρουσίαση μιας ποικίλης σε σύνθεση σειράς πιάτων ημέρας με νέο ελκυστικό τρόπο.
Menu σε σταθερή τιμή
Menu είναι ένα σύνολο πιάτων που σχηματίζουν ένα πλήρες γεύμα που προτείνεται στον πελάτη σε μια σταθερή τιμή.
Καμμιά φορά στην τιμή συμπεριλαμβάνονται και τα ποτά.
Το menu είναι μία από τις μεθόδους προώθησης του προϊόντος, αποτελεί γνώμη και πρόταση προς τον πελάτη με βάση τα είδη της κάρτας, σε μια τιμή που προσεγγίζει τη μέση τιμή πωλήσεως. Η ποσότητα και η ποιότητα των εδεσμάτων πρέπει να είναι σε αρμονία με τη τιμή με στόχο την ικανοποίηση των καταναλωτών.
Menu σε σταθερή τιμή άνευ επιλογής
Assortiment de hors-d' oevre
Oeuf en gelee
Terrine de volalle du chef
Melon de Cavaillion au porto
Pamlemousse au kirsch
---
Saumon froid a la parisienne
Allumettew aux anchois
Oeuf cocotte a la creme
Artichaut froid vinaigraitte
---
Paupiettes de veau aux primeurs
Gigot d' agneau gratin dauphinois
Tripes a la bascaise
Buffet de viandes froides en gelee
---
Salade de saison
---
Choix de fromages
---
Savarin aux fruits
Eclairs cafe, chocolat
Compote de fruits frais
Corbeille de fruits
Glace panachee
Menu για παιδιά
Εφ΄όσον το εστιατόριο απευθύνεται σε οικογενειακή πελατεία πρέπει να διαθέτει και τέτοιου τύπου menu που να ικανοποιεί ανάγκες, γεύσεις και γούστα μικρών παιδιών.

Menu με δύο είδη σε σταθερή τιμή

Τα menu αυτά παρατείθενται σε εκδηλώσεις διασκεδάσεως, γεύματα διαίτης και είναι του τύπου:
1 Πρώτο + 1 κυρίως πιάτο
1 κυρίως πιάτο + 1 επιδόρπιο
1 Πρώτο + 1 επιδόρπιο
Μenu διαίτης
Οπως και τα παιδικά menu και αυτά μπορεί να αποτελέσουν ειδική προσφορά του εστιατορίου προς ειδικές κατηγορίες πελατών.
Menu με λίγες θερμίδες (αδυνάτισμα).
Menu ανάλατα ή σχεδόν ανάλατα.
Menu με πολλές θερμίδες (για άθληση)
Menu equilibre
Salade de Pates au Basilic
Foie de Veau Grille aux Epinards
Salade d' Ananas et
Pamplemousse Rose
Σε συνεργασία με διαιτολόγο ετοιμάσαμε το ανωτέρω menu το οποίο περιέχει 1.100 θερμίδες. Μαζί θα πάρετε ένα ψωμάκι και 25ml κρασί. Αν αποφασίσετε να πάρετε μετά και ένα καφέ θυμηθείτε ότι επιτρέπεται ένας κοματάκι ζάχαρι...
Λεπτομέρειες που μετράνε
Η κάρτα είναι το σήμα κατατεθέν του εστιατορίου
Η κάρτα είναι ένα από τα κυρίαρχα μέσα προώθησης των πωλήσεων του εστιατορίου. Η εικόνα της πρέπει να ξεφεύγει από το τυποποιημένο γιατί αποτελεί την προσωποποίηση του εστιατορίου.
Τα χρωματά της να πηγαίνουν με τη διακόσμηση του χώρου
Να μεταδίδει το σήμα και το όνομα του εστιατορίου.
Να είναι πρωτότυπη, αυθεντική καί αρμονική με την εικόνα του προϊόντος.
Να έχει διάρκεια. Για menu ή κάρτες που αλλάζουν τακτικά αρκεί ελαφρύ χαρτί με χαμηλό κόστος που να μπορεί δακτυλογραφηθεί εύκολα. Εάν πρόκειται για κάρτα που προορίζεται να διαρκέσει πάνω από δύο μήνες θέλει πιό ανθεκτικό χαρτί.
Το σχήμα δεν πρέπει να ενοχλεί και να βοηθά στο διάβασμα.
Μεγάλο μέγεθος menu κρύβει το πρόσωπο του πελάτη, ενοχλεί το service, κουράζει.
Η πλαστικοποίηση φαίνεται να είναι μια καλή λύση.
Η ονομασία κάθε πιάτου πρέπει να είναι σε αντιστοιχία με τη συνταγή που υπαγορεύει η μαγειρική τέχνη. Πχ.
Tournedos Rossini
O εστιάτορας πρέπει να αποφεύγει ονομασίες ειδών που να παραπλανούν τους πελάτες. Πρέπει να αναγράφεται η ελεγχόμενη ονομασία του είδους. Πχ.
Jambon de Parme, Parfait de foie gras de canard.
H ένδειξη "σχάρας" προϋποθέτει grill και σε καμμία περίπτωση τηγάνι ή κατσαρόλα.
Μερικοί κανόνες σύνθεσης κάρτας
Ποτέ δεν πρέπει να εμφανίζονται διπλή φορά στο ίδιο menu.
2 κρέατα διαφορετικού χρώματος.
2 παρασκευές με τα ίδια συστατικά.
2 κυνήγια.
2 ίδιες γαρνιτούρες σε δύο διαφορετικά πιάτα.
2 σάλτσες με ίδια βάση.
Μερικοί κανόνες παρουσίασης
Μην ξεχνάτε ότι γράφονται με κεφαλαίο γράμμα τα κύρια ονόματα και τις ονομασίες περιοχών.
Boeuf saute a la Bourguignonne
Mην βάζετε άρθρα
Le potage Saint Germain, La Sole meuniere.
Σεβαστείτε την ορθογραφία των ξένων ονομάτων.
Χρησιμοποιείστε την φόρμουλα "a la" όταν πρόκειται να παρουσιάστε φαγητά τα οποία παρασκευάζονται κατά τον ιδιαίτερο τρόπο μια χώρας ή μιας περιοχής.
Petits pois a la Francaise, Thon a la Basqaise.
Aποφύγετε τις πομπώδης ονομασίες.
Μερικές προτάσεις που ωθούν την πώληση.
Μπορείτε δίπλα από κάθε ειδική ονομασία πιάτου να δώσετε και μια περιγραφή της σύνθεσης του πιάτου με απλούς ορεκτικούς όρους.
Προκειμένου για ξένη πελατεία καλό είναι η κάρτα να είναι σε δύο ή τρείς ξένες γλώσσες. Αυτό αποτελεί μέρος των καθηκόντων της οργάνωσης υποδοχής του εστιάτορα.
Εχετε υπ' όψιν σας μερικές τεχνικές
Οτι το μάτι "διαβάζει" πρώτα τη πάνω δεξιά γωνία ή τη δεξιά σελίδα όταν είναι δύο οι σελίδες της κάρτας.
Το μάτι διατρέχει την κάρτα διαγωνίως.
 Στη περίπτωση 3 σελίδων η μεσαία είναι η πιό σπουδαία άρα αυτή που πουλά. Σε αυτήν προβάλονται οι σπεσιαλιτέ, οι ειδικοί τύποι menu...
Βάλτε σε πλαίσιο μια ζώνη φαγητών.
Βάλτε σχεδιάκια.
 "Ανεβάστε" ένα κείμενο με μια φωτογραφία της παρασκευής που περιέχει..
Διαχωρείστε διάφορες κατηγορίες φαγητών και τονίστε τη σημασία τους δίνοντας κατάλληλους υπότιτλους.
Κρατείστε άδειο ένα σημείο της κάρτας για να τοποθετείστε καρτελλάκια με το menu ημέρας, το πιάτο ημέρας, ο chef προτείνει...
Για να διαβάζεται η κάρτα πρέπει τα κείμενα να έχουν "αέρα" και οι χαρακτήρες των γραμμάτων να είναι 2.5mm.
Εάν λοιπόν ο εστιάτορας λάβει υπ' όψιν του τους παραπάνω minimum κανόνες σύνθεσης και παρουσιάσης μιας κάρτας τότε έχει στα χέρια του ένα σπουδαίο εργαλείο διαφίμησης των προϊόντων του που μπορεί να το αναρτήσει σε διάφορα μέρη του ξενοδοχείου (ανσασέρ, μπάρ κλπ... ) και κατά περίπτωση να μοιράσει σε πελάτες ως κάρτ-βιζίτ αποσπάσματα της κάρτας.
Η εμπορική προσέγγιση της κάρτας
Προκειμένου να δημιουργήσετε μια κάρτα μελετήστε πρώτα τις ανάγκες των πελατών σας.
Εάν ένα προϊόν πουλιέται περισσότερο από ένα άλλο τότε κοιτάτε τη σχέση της τιμής πωλήσεως και ποιότητας των δύο ειδών.
Σύγχρονα μέσα επιτρέπουν τη στατιστική ανάλυση και μελέτη των πωλήσεων κσι διευκολύνουν την επιλογή των ειδών μιας κάρτας.
Καθορίστε τις κατηγορίες
Πχ: Ορεκτικά-Πρώτα-Κύρια πιάτα-Επιδόρπια,τυριά.
Καταγράψτε τις πωλήσεις
Γίνεται βάσει κριτηρίων δηλ.:
Κατηγορία
Κωδικό
Ονομασία
Κατηγορία
Αριθμό πωληθέντων πιάτων ανά ημέρα.
Αριθμό πωληθέντων πιάτων ανά μήνα
Ημέρες εμφάνισης του πιάτου στον κατάλογο.
Αναλύστε τις πωλήσεις
Από την ημερήσια και τη μηνιαία καταγραφή των πωλήσεων μπορείτε να αντλήσετε πολύτιμα στοιχεία όπως:
Ημερήσιο μέσο όρο πωλήσεων κάθε είδους.
Γενικό μέσο όρο πωληθέντων πιάτων.
Τα πιάτα που έχουν ένα μέσο όρο πωλήσεων υπεράνω του μέσου όρου σημαίνει ότι ανταποκρίνονται στις προσδοκίες των πελατών.
Μελετήστε τους δείκτες
Οι πληροφορίες από τις αναφορές των πωλήσεων μπορούν να δώσουν χρήσιμους δείκτες (συντελεστές) που μετράνε την απόδοση του κάθε πιάτου, όπως:
Αριθμός παρουσιάσεων
Δείκτης παρουσιάσεως: --------------------------------------------------
Σύνολο παρουσιάσεων όλων των πιάτων
Αριθμός πωλήσεων 1 πιάτου στη περίοδο
Δείκτης πωλήσεων: --------------------------------------------------
Σύνολο πωλήσεων όλων των πιάτων
Δείκτης πωλήσεων
Δείκτης ανταπόκρισης πελατών : ----------------------------- Δείκτης παρουσιάσεως
Αναλύστε τα αποτελέσματα.
Αν οι δείκτες παρουσιάζουν αποκλίσεις κάτω από τον μέσο όρο γίνονται αιτία ερεύνης και παραπέρα αναλύσεων διαφόρων κριτηρίων και μεγεθών όπως:
Τα στάνταρ παραγωγής και διανομής ετηρήθησαν? (παρουσίαση, ποιότητα προϊόντων, βάρος μερίδας...)
Τιμή μήπως είναι πολύ υψηλή?
 Η μήπως απλά είναι θέμα γούστου πελατών?
Η αντικατάσταση πιάτων που δεν "περπατάνε" είναι αφετηρία παρουσίασης γαστρονομικών κενοτομιών, νέων πιάτων, εκσυγχρονισμού της κάρτας και τελικά μόνιμης ικανοποίησης των πελατών.
Η τεχνική αυτή δεν έχει να κάνει με τα κόστη και την παραγωγικότητα αλλά μόνο με την εμπορευματοποίηση του προϊόντος.
   

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου