4 τρόποι για να σερβίρετε

• Ο απλός ή με πιάτο 

1. Βασική αρχή: Ο σερβιτόρος τοποθετεί το πιάτο στο τραπέζι παρουσία του πελάτη. Το πιάτο έχει γαρνιρισθεί προηγουμένως στην κουζίνα.
2. Γρήγορο service, επιτρέπει να σερβίρετε ζεστό φαγητό.
3. Δεν επιτρέπει να περιποιηθείτε ιδιαίτερα τον πελάτη.
4. Με το πιάτο στο τραπέζι
5. Ο σερβιτόρος αποθέτει απ' ευθείας το πιάτο στο τραπέζι και οι πελάτες σερβίρονται μόνοι τους. Η μέθοδος αυτή είναι γρήγορη και επιτρέπει στούς πελάτες να φάνε ζεστό φαγητό. Τα πιάτα είναι εκ των προτέρων τοποθετούνται στο τραπέζι πάνω σε μια πλάκα ή ρεσώ.

• O γαλλικός "Α la francaise" 

1. Χρησιμοποιείται κυρίως σε σπίτια πλουσίων, οικογενειακά ξενοδοχεία ή club και καμια φορά σε μπανκέ.
2. Βασική αρχή: πιατέλα συνοδευόμενη από ένα κουταλοπήρουνο παρουσιάζεται από αριστερά στον κάθε συνδετημόνα ο οποίος σερβίρεται από μόνος του.
3. Μέθοδος εργασίας: Ο chef de rang ή ο σερβιτόρος:
4. Τοποθετεί στο αριστερό του χέρι, το οποίο καλύπτεται από μια πετσέτα τραπεζοκόμου, τη πιατέλα εφοδιασμένη με ένα κουταλοπήρουνο.
5. Τη παρουσιάζει από αριστερά στον πελάτη (με τη κλασσική στάση δηλ. στήθος ελαφρώς γερμένο μπροστά, δεξιό χέρι διπλωμένο πίσω στη πλάτη, αντίχειρας μέσα, τακούνια ενωμένα) και προσκαλεί τον πελάτη να σερβιριστεί.
6. Ανάμεσα στους πελάτες προχωρώντας απ' τον ένα στον άλλο επαναφέρει την αρμονία και την παρουσίαση των φαγητών της πιατέλας.
7. Το service αυτό επιτρέπει στον πελάτη να σερβιριστεί όπως αυτός θέλει.
8. Δεν απαιτεί ιδιαίτερα εξειδικευμένο προσωπικό.
9. Είναι αργό.
10. Δεν είναι και τόσο ασφαλές λόγω της αδεξιότητας μερικών πελατών.

• Ο αγγλικός "Α l' anglaise?" 

1. Είναι ο πλέον αποδοτικός σε περιπτώσεις μπανκέ και α λα κάρτ και δεν παρουσιάζει ιδιαίτερες δυσκολίες στο service.
2. Bασική αρχή:
3. H πιατέλα παρουσιάζεται στον πελάτη από αριστερά, όπως και στο γαλλικό service, και σερβίρεται από τον chef de rang ή το σερβιτόρο.
4. Μέθοδος εργασίας:
5. Ο chef de rang ή ο σερβιτόρος:
6. Τοποθετεί (από δεξιά) ένα κρύο ή ένα ζεστό πιάτο μπροστά στον πελάτη, ανάλογα με τη φύση του φαγητού.
7. Πιάνει τη πιατέλα με το αριστερό του χέρι αφού τοποθετήσει ένα λινό στο χέρι
8. Πλησιάζει τον πελάτη και κλίνει ελαφρώς.
9. Με το δεξιό του χέρι και με μιά λαβίδα από κουταλοπήρουνο σε σχήμα "πένσας" σερβίρει ένα μέρος των φαγητών στο πιάτο του πελάτη.
10. Το service αυτό επιτρέπει απόδοση και αποτελεσματικότητα και θεωρείται καλό service.
11. Η μέθοδος αυτή δεν μπορεί να χρησιμοποιεί σε όλες τις περιπτώσεις παράθεσης εδεσμάτων (εύθραστα ψάρια, ομελέττες κλπ...)
12. Προϋποθέτει εξειδικευμένο προσωπικό.
13. Συνεπάγεται κινδύνους λεκιάσματος του τραπεζομάντηλου ή των ρούχων των πελάτών.

• Ο ρώσσικος (πολυτελείας) "Α l'a russe" ή service au gueridon

1. Είναι ο πιό συνηθισμένος τρόπος σε εστιατόρια πολυτελείας όπου γίνονται πολλές κοπές κρεάτων και φλαμπάζ μπροστά στον πελάτη.
2. Βασική αρχή:
3. Η πιάτο γαρνίρεται πάνω στο γκεριντόν και μετά παρατείθεται μπροστά στον πελάτη.
4. Μέθοδος εργασίας:
5. Ο chef de rang ή ο σερβιτόρος τοποθετεί τη πιατέλα στο ρεσώ το οποίο ανάβει ανάλογα με τη φύση του φαγητού. Με ένα κουτάλι που κρατά στο δεξί και ένα πηρούνι στο αριστερό φέρνει τις μερίδες του φαγητού στο πιάτο του πελατη και τις τοποθετεί με αρμονικό τρόπο.
6. Σημείωση: Η δέσμη των πιάτων τοποθετείται δεξιά της πιατέλας. Το γκεριντόν είναι στρωμένο με ένα καθαρό τραπεζομάντιλο ή ναπερόν και τοποθετείται κοντά στο τραπέζι. Αν κατά τη διάρκεια του service λερώσετε το λινό βρείτε κάποιο τρόπο να καλύψετε τον λεκέ (πχ. με ένα πιάτο)
7. Το service αυτό είναι εξαιρετικά προσεγμένο. Ο σερβιτόρος εργάζεται με σιγουριά και με τα δύό του χέρια και δεν φοβάται μην λερώσει το τραπεζομάντιλο ή τον πελάτη.
8. Αυτό το service είναι "απαλό" και επιτρέπει ο πελάτης να επιλέξει όση ποσότητα θέλει.
9. Ισχύει για όλες τις μαγειρικές παρασκευές.
10. Για να πραγματοποιηθεί παίρνει περισσότερο χώρο από ότι το αγγλικό service.
11. Θέλει περισσότερο προσωπικό. Ενέργειες του σερβιτόρου όταν το φαγητό χρειάζεται κοπή πριν σερβιριστεί:
12. Ο σερβιτόρος στέκεται μπροστά από τους πελάτες.
13. Κάνει την κοπή (decoupage - ντεκουπάζ)
14. Τοποθετεί τα κομμάτια του φαγητού στο πιάτο.
15. Σερβίρει μόλις τελειώσει την κοπή.
16. Σημεία που πρέπει να προσέχετε:
17. Μην τοποθετείτε σκεύη πάνω στο τραπέζι χωρίς να τα έχετε προηγουμένως σκουπίσει.
18. Η μουστάρδα δεν μπαίνει πρίν.
19. Κατά την μιζ-αν-πλας τοποθετείστε το αλατοπίπερο απαραιτήτως και καμιά φορά οδοντογλυφίδες. Για τις καράφες και τις φιάλες χρησιμοποιείστε σούς-βερ.
20. Σκουπίστε πάντα τα πιάτα από τη πισω μεριά πριν τα μεταφέρετε στην τραπεζαρία.
21. Μελετήστε το menu πριν από το service, καθώς και τη σύνθεση των εδεσμάτων.
22. Μαζέψτε ό,τι αντικείμενο πέφτει στο δάπεδο. Ο,τι πέφτει κάτω πρέπει να αντικαθίσταται.
23. Μην αγγίζεται ό,τι τρώγεται. * Μην λησμονείτε να βάλετε σταχτοδοχεία στα τραπέζια και να τ' αλλάζετε όσο πιο συχνά κρίνετε. * Εργαστείτε αθόρυβα.
24. Παραμείνατε στο πόστο σας.
25.  Προκειμένου για το sevice πολυτελείας:
26. Μην κόβετε ποτέ σε μεταλλικά σκεύη ή πιατέλες.
27. Χρησιμοποιείστε ή ένα πιάτο ή μια πλάκα κοπής.
28. Μην σκύβετε πολύ πάνω από τον πελάτη κατά το service ή μην του γυρίζετε τις πλάτες.
29. Μην γαρνίρετε υπερβολικά τα πιάτα. Καλύτερα να ξαναβάλετε φαγητό.
30. Γιαυτό περιμένετε μέχρι ότου σχεδόν να τελειώσει ο πελάτης.
31. Κρατάτε τις πιατέλες ζεστές σε εσώτερε ή φούρνους.
32. Για να αποφεύγετε τις καθυστερήσεις οι οποίες είναι πάντα δυσάρεστες για τον πελάτη:
33. Πάρτε το πιάτο από την κουζίνα τη στιγμή που το θέλει ο πελάτης.
34. Εάν τα φαγητά αργούν να ετοιμαστούν ενημερώστε τον πελάτη.
35. Μην ξεχνάτε να προσκομίσετε ότι συνοδεύει το φαγητό (ειδικές σάλτσες, γαρνιτούρες κλπ.)
36. Όταν βγάζετε τα σκεπάσματα ή τις καμπάνες από τις πιατέλες τοποθετείστε τα ανάποδα για να μην στάζουν εξ αιτίας των υδρατμών.
37. Μην σκεπάζετε τηγανητά και ζυμαρικά για να μην μαλακώσουν.
38. Προσκομίστε και ένα φίνγκερ μπώλ όταν χρειαστεί. * Επιστρέψτε φαγητά ή επιδόρπια τα οποία δεν καταναλώθηκαν στην κουζίνα.
39. Μην ακουμπάτε σκεύη σε διπλανά τραπέζια τα οποία θα έπρεπε να βρίσκονται πάνω στα ταμπλ-ντε-σερβίς.
40. Τι να κάνετε όταν συμβεί ένα μικροατύχημα κατά τη διάρκεια του service.
41. Όταν χυθεί κάτι στο τραπέζι και δεν είναι δυνατόν να μαζέψτε το τραπέζι και ν' αλλάξτε τραπεζομάντιλο:
42. Αφαιρέστε τα αντικείμενα που έχουν βραχεί.
43. Σκεπάστε τον λεκέ με μια πετσέτα σαν πρόχειρο ναπερόν.
44. Αντικαταστήστε το κουβέρ, το πιάτο κλπ.
45. Για λεκέδες σε ρούχα πελατών.
46. Ζητείστε αμέσως συγνώμη από πελάτη και προτείνετε μια πρόχειρη λύση καθαρισμού.
47. Δηλώστε, εάν ο λεκές δεν βγεί, η επιχείρηση θα αναλάβει να καθαρίσει το ρούχο.