Η επεμβασή μας στο πιάτο έχει να κάνει με την παρακολούθηση των διατροφικών αλλαγών παγκοσμίως και τοπικώς ενώ η επεμβασή μας στην εστιατοριακή ατμόσφαιρα έχει να κάνει με κανόνες οι οποίοι διαμορφώνουν ή βελτιώνουν άν θέλετε την ποιότητα της προσφοράς, την ιδανική σχέση ποιότητας/τιμής, και ζεστασιά του εστιατορίου, την φιλική και ανθρώπινη στάση του προσωπικού, την αυθεντικότητα του χώρου και των εδεσμάτων καθώς και την ατμόσφαιρα υποδοχής και το χαμόγελο.
Αν θέλετε λοιπόν οι πελάτες σας να θυμούνται για πάντα την υποδοχή σας στο εστιατόριο ή τη δεξίωση που οργανώσατε εσείς θα πρέπει να πάρετε υπ' όψιν σας μερικούς κανόνες και να "φτειάξετε" κλίμα.
- Κανόνας 1ος
Οι τεχνικές δεξιότητες και η σωστή βάσει των κανόνων οργάνωσης της εστίασης βοηθούν στην διεκπαιρέωση των εργασιών, αποφεύγεται η σπατάλη ενέργειας και η πίεση ορατή τις περισσότερες φορές από τον πελάτη.
- Κανόνας 2ος
- Κανόνας 3ος
Είναι η ομοιογένεια των συστατικών του προϊόντος. Ο πελάτης κρίνει ανάλογα με την προσωπικοτητά του και τις συνηθειές του. Τα σημεία που θα πρέπει να προσέξετε για ένα αυστηρό κριτικό μάτι είναι πρώτον: η γενική κατάσταση της σάλας που πρέπει να χαρακτηρίζεται από την καθαριότητα, την αρμονική τοποθέτηση των τραπεζιών και την προσεχτική διακόσμηση. Δεύτερον: Η κατάσταση του τραπεζιού με χαρακτηριστικά την επιμελημένη μιζ-αν-πλάς την διακριτική διακόσμηση, την καθαριότητα των λινών, των σκευών και των κουβέρ. Τρίτον: Την κατάσταση των φαγητών που χαρακτηρίζεται από την σωστή θερμοκρασία, την ευχάριστη παρουσίαση που παντρεύει σχήματα και χρώματα, τις σαλτσικές και μπαχαρικές θα λέγαμε προτάσεις που συνοδεύουν το πιάτο. Τέταρτον: Η κατάσταση των επίπλων του σέρβις δηλαδή την καθαριότητα των πάσων στην αρχή και το τέλος του σέρβις, το ντεπαρασάζ των ακαθάρτων σκευών κλπ. Πέμπτον: Τη συνέχεια του σέρβις δηλαδή άν καλύπτονται όλες οι ανάγκες των πελατών κατά τη διάρκεια του σέρβις όπως ανανέωση νερού, κρασιού, ψωμιού, πληροφόρηση για τη συνέχεια, ή για καθυστέρηση κλπ. και τέλος η συμπεριφορά του προσωπικού που έχει να κάνει με την συνεχή παρουσία και διαθεσιμότητα, με την ενδυμασία του, με την σωματική του ομιλία, τις ταχύτατες και διακριτικές μετακινήσεις του, την αποφυγή κουβέντας μεταξύ του προσωπικού, το χαμόγελο και τη καλή διάθεση.
- Κανόνας 4ος
Ο τραπεζοκόμος επικοινωνεί με τον συνδαιτημόνα με όλο του το σώμα, ομιλία, ματιά, χέρια. Πρέπει τα λόγια του, οι ματιές του, και οι χειρονομίες του να μην θίγουν και να μην σοκάρουν τον συνδαιτημόνα, αλλά αντιθέτως να έρχονται και να ενισχύουν την συντροφικότητα και την ζεστασιά.
Η επικοινωνία με τον πελάτη περνά μέσα από διάφορες φάσεις σε οποιαδήτε εστιατοριακή εκδήλωση: φιλικό σέρβις, παράπονα, απαίτηση για κάποια εξυπηρέτηση ή απλά πώληση φαγητού ή ποτού. Διακρίνουμε τέσσερα στάδια επικοινωνίας. Πρώτον: την προσέγγιση (χαιρετισμός με χαμόγελο + ερώτηση άν έχει κλείσει τραπέζι + ερώτηση για πόσα άτομα + ερώτηση για ιδιέταιρες προτιμήσεις + πρόταση για τραπέζι που να ανταποκρίνεται στις επιθυμίες των συναιτημόνων + εγκατάσταση) Δεύτερον: την ανάληψη του έργου (παρουσίαση της κάρτας + ανακάλυψη των γούστων των συνδαιτημόνων και των κινήτρων που θα του οδηγήσουν στις επιλογές του + προτάσεις που να παίρνουν υπ΄όψη τις επιθυμίες + καταγραφή της παραγγελίας + επιβράβευση του πελάτη για την επιλογή του που θα του επιτρέψει να απολαύσει το γεύμα. Τρίτον: την εξασφάλιση της εξυπηρέτησης (σέρβις ανάλογο και με τις επιθυμίες + πρόληψη επιθυμιών συνδαιτημόνων + ταξη+νοικοκυριό+καθαριοότητα) και Τέταρτον: το κλείσιμο της πώλησης (παρουσίαση του λογαριασμού + είσπραξη + επιβεβαίωση για το άν έμεινε ικανοποιημένος ο πελάτης + συνόδευση του πελάτη στην έξοδο + χαιρετισμός και ευχές για να τον ξαναδούμε).
Η μέθοδος της ανάλυσης του σέρβις σε τέσσερις φάσεις αποτελεί αντικείμενο του μαθήματος των πωλήσεων, ωστόσο η ανάπτυξη των σχέσεων με την πελατεία κάτω από ένα τέτοιο πρίσμα επιτρέπει τον καθορισμό στόχων, την αποτελεσματικότητα των επαφών και την συνεχή βελτίωση των δεξιοτήτων και του λεξιλογίου.
- Κανόνας 5ος
Οι κανόνες καλής συμπεριφοράς είναι συνώνυμες με την σωστή διαπαιδαγώγηση του ατόμου. Είναι πολύ σημαντικό ο ασχολούμενος με το επάγγελμα αυτό να γνωρίζει τη ψυχολογία των πελατών, τις συνηθειές τους, τον τρόπο ζωής τους. Είναι επίσης καλό να γνωρίζει μερικούς κανόνες savoir-vivre ώστε να τους εφαρμόσει σε μερικές περιπτώσεις. Είναι επίσης πολύ σημαντικό ο άνθρωπος που εξυπηρετεί να μην ξεχάσει να είναι ο ίδιος ο εαυτός του.
Οι παρακάτω κανόνες βέβαια δεν απευθύνονται σε ώριμους ανθρώπους αλλά σε εισερχόμενους νέους στο επάγγελμα. Ωστόσο αποτελούν βάση βελτιώσης στάσεων και συμπεριφορών.
Πχ. στη προσωπική παρουσία: αποφύγετε τα τη πολύ φαντασία, τα μπιζού και τα έντονα αρώματα. Να είστε ευγενική, φιλική και διακριτική.
Στην άφιξη του πελάτη κάνετε μία ελαφρά κλίση του κεφαλιού και χαιρετίστε. Μην προτείνετε χειραψία άν δεν δώσει πρώτα ο πελάτης το δικαίωμα.
Κάντε συστάσεις ενός άνδρα σε μια γυναίκα αρχίζοντας από τον πιό ηλικιωμένο και αυτόν που έχει το μεγαλύτερο αξίωμα. Ενα νέο άνδρα σε έναν ηλικιωμένο. Το ίδιο για δύο γυναίκες
Η τοποθέτηση των συνδαιτημόνων ακολουθεί την παρουσίαση. Η προετοιμασία ενός πλάνου καθημένων βοηθά.
Η φωνή στο τηλέφωνο να είναι ζεστή και φιλική. Αν ζητούν να μιλήσουν με κάποιο συνδαιτημόνα ρωτάτε διακριτικά το όνομα του καλούντα. Εάν πρέπει να διαβιβαστεί ένα μύνημα μεταφερετέτο διακριτικά με ένα σημείωμα διπλωμένο.
- Κανόνας 6ος
Η τοποθέτηση στα τραπέζια ακολουθεί ορισμένους κανόνας. Σε οικογενειακά, φιλικά γεύματα τα κριτήρια που παίζουν είναι, η ηλικία, η συγγένια και η κοινωνική θέση. Ο κανόνας είναι να διαχωρίζονται οι άνδρες και οι γυναίκες. Οι ανδρες και οι γυναίκες να κάθονται πρόσωπο με πρόσωπο, όχι όμως τα ζευγάρια εκτός από νιόπανδρους. Ο προσκαλών στις περισσότερες περιπτώσεις έχει το λόγο.
Ας υποθέσουμε ότι προσκαλούν οικοδεσπότης και οικοδέσποινα: Οι δύο αυτοί τοποθετούνται στη μέση του τραπεζιού ο ένας απέναντι στον άλλο (γαλλικός τρόπος) ή στις κεφαλές (αγγλικός τρόπος). Οι γυναίκες παίρνουν τιμητική θέση δίπλα στον οικοδεσπότη δεξιά και αριστερά. Οι άνδρες παίρνουν θέση δεξιά και αριστερά από την οικοδέσποινα. Οι πιό ηλικιωμένες γυναίκες παίρνουν τις διπλανές θέσεις στον οικοδεπότη, εκτός εάν υπάρχει κάποια γυναίκα με υψηλότερη κοινωνική θέση ή κάποια κυρία που καλείται για πρώτη φορά. Το ίδιο ισχύει και για τους άνδρες. Σε όλες τις περιπτώσεις τα μέλη της οικογένειας τοποθετούνται μετά τους προσκαλεσμένους.
Δεύτερη υπόθεση παίρνουμε ο προσκαλών να έναι ένας, ο οικοδεσπότης πχ. Τοποθετείται στη μέση και οι προσκεκλημένοι δεξιά και αριστερά του. Εάν επιθυμεί να προσδώσει τιμιτική θέση σε κάποιον από τους προσκεκλημένους τον τοποθετεί απέναντί του. Ωστόσο και άλλοι παράγοντες πρέπει να λαμβάνονται υπ΄όψιν. Οπως η θέα, η άνεση ιδιαίτερα για κυρίες κλπ.
Τρίτη υπόθεση: Σε ένα επαγγελματικό γεύμα μπανκέ πχ. οι οργανωτές της δεξιώσης τοποθετούνται σε τραπέζι που ξεχωρίζει από τα υπόλοιπα αλλά και που τα βλέπει. Οι προσκεκλημένοι τοποθετούνται σε ίσιες αποστάσεις από το πρόεδρο της δεξιώσης. Και στα άλλα τραπέζια για οργανωτικούς λόγους χρίζεται κάποιος πρόεδρος μεταξύ των προσκεκλημένων.
- Κανόνας 7ος
Τέλος πρέπει να σχεδιαστεί και οργανωθεί η σειρά του σέρβις των φαγητών και των ποτών. Οι κυρίες σερβίρονται πρώτες. Στη συνέχεια οι κύριοι και τελευταίος ο οικοδεσπότης. Εάν καλούν δύο η κυρία τελευταία από τις προσκεκλημένες και ο κύριος τελευταίος από τους άνδρες προσκεκλημένους. Εάν καλεί ένας, ο οικοδεσπότης σερβίρεται τελευταίος. Εάν καλέι οικοδέσποινα σερβίρεται τελευταία από τις κυρίες και μετά οι άνδρες.
Το κρασί το δοκιμάζει ο οικοδεσπότης. Κρασί δοκιμάζει πρώτη η οικοδέσποινα άν έχει καλεσμένες μόνο κυρίες, ή υποδεικνύει τον γνώστη των κρασιών, το δοκιμαστή δηλαδή εάν μέσα στους συνδαιτημόνες συμπεριλαμβάνονται και άνδρες.
Στα μπανκέ ο πρόεδρος σερβίρεται πρώτος. Οι κυρίες δεν έχουν καμμία προτεραιότητα εκτός από μικρά μπανκέ. Οι συνδαιτημόνες σερβίρονται με τη σειρά τον θέσεών τους στο τραπέζι. Οι σερβιτόροι κινούνται αντίθετα και αρμονικά.
Τα κρασιά σερβίρονται όπως και τα φαγητά. Συνηθίζεται το κρασί να δοκιμάζεται πρώτα από τον οινοχόο (σομελιέ).
Το πρωτόκολο ωστόσο των τοποθετήσεων και της σειράς διαφέρει από οργανισμό σε οργανισμό και η μιζ-αν-πλάς οργανώνεται ανάλογα με τις επιθυμίες και τα γούστα των πελατών.
Το κρασί το δοκιμάζει ο οικοδεσπότης. Κρασί δοκιμάζει πρώτη η οικοδέσποινα άν έχει καλεσμένες μόνο κυρίες, ή υποδεικνύει τον γνώστη των κρασιών, το δοκιμαστή δηλαδή εάν μέσα στους συνδαιτημόνες συμπεριλαμβάνονται και άνδρες.
Στα μπανκέ ο πρόεδρος σερβίρεται πρώτος. Οι κυρίες δεν έχουν καμμία προτεραιότητα εκτός από μικρά μπανκέ. Οι συνδαιτημόνες σερβίρονται με τη σειρά τον θέσεών τους στο τραπέζι. Οι σερβιτόροι κινούνται αντίθετα και αρμονικά.
Τα κρασιά σερβίρονται όπως και τα φαγητά. Συνηθίζεται το κρασί να δοκιμάζεται πρώτα από τον οινοχόο (σομελιέ).
Το πρωτόκολο ωστόσο των τοποθετήσεων και της σειράς διαφέρει από οργανισμό σε οργανισμό και η μιζ-αν-πλάς οργανώνεται ανάλογα με τις επιθυμίες και τα γούστα των πελατών.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου